ऑ ग्युएत्टा

HDA2014_darkblueheader


ऑ ग्युएत्टा : A Güeta : Enjoy your meal


फ्रान्स, जर्मनी आणि स्वित्झर्लंड यांच्या सीमा जिथे मिळतात, त्या तिठ्यावर असलेला फ्रान्सचा एल्सास [१] (फ्रेंच स्पेलिंग - Alsace, जर्मन स्पेलिंग - Elsass) हा एक छोटासा प्रांत. पूर्वेला र्‍हाइन (Rhine, र्‍हँ - फ्रेंच उच्चार) नदी आणि पश्चिमेला व्होश (Vosges) पर्वतरांगा यांच्यामध्ये हा प्रांत पहुडला आहे. म्यूलूज (Mulhouse), स्त्रासबुर्ग आणि कोलमार ही एल्सासमधील तीन मुख्य शहरे.

गेल्या दोन शतकांत एल्सास जर्मनीच्या व फ्रान्सच्या आधिपत्याखाली आलटूनपालटून फिरत राहिला. जर्मन भाषेला जवळची अशी एल्सासिअन (Alsatian, फ्रेंच भाषेतले स्पेलिंग - Alsacien) ही एल्सासची स्वतःची भाषा आहे. फ़्रान्सच्या उर्वरित भागाच्या तुलनेत वेगळे रीतिरिवाज, काही विशिष्ट सुट्ट्या वगैरे एल्सासचे वेगळेपण अधोरेखित करतात. पिवळ्या, हिरव्या अशा झळकणार्‍या रंगांनी रंगवलेली व लाकडी वासे आणि खांब ठळकपणे दिसणारी घरे ही एल्सासच्या गावांची खासियत. एल्सासला भेट दिलीत, तर कोलमार शहरातल्या अरुंद गल्ल्या, रिकवीर- एगिसहाईम (Riquewihr - Eguisheim) सारखी टुमदार खेडी, रुट दे व्हँ द'ल्झास (Route des Vins d'Alsace, वाइनचा मार्ग!) मार्गे केलेली सायकल वा गाडीची सफर, या चुकवू नयेत अशा काही (मस्ट डू) गोष्टी.

2014HDA_Alsace_collage.jpg
एल्सासमधील टुमदार खेडी

सेबास्तिएन हा माझा एल्सासमधील एक मित्र! मित्झाक (Mitzach) या अगदी स्वप्नवत अशा टुमदार खेडेगावात त्याचे बालपण गेले. तिथेच त्याचे आईवडील राहतात. तो आता थान (Thann) या थोड्या मोठ्या गावात 'एका'बरोबर राहतो. एका मूळची टिबिलिसी (Tbilisi), जॉर्जिया इथली. स्त्रासबुर्गला ती पदव्युत्तर शिक्षणासाठी आली आणि सेबास्तिएनच्या प्रेमात पडून आता एल्सासची झाली आहे.

सेबास्तिएन यंत्रांत रमणारा माणूस आहे. लेथ-ड्रिलिंग-वेल्डिंग मशिन्स् दिसली की त्याच्या डोळ्यांत वेगळीच चमक दिसते! मोकळ्या वेळात तो विविध यंत्रांची माहितीपत्रके, नवीन तंत्रज्ञानाविषयीचे लेख वाचत असतो. फार थंडी नसेल, तर सुट्टीच्या दिवशी सायकलवरून लांब रपेटीस जातो. त्याच्या मते, एल्सास, विशेषतः मित्झाक गाव व आजूबाजूचे डोंगर, ही जगातील सर्वांत सुंदर जागा आहे.

पक्क्या फ्रेंच माणसाप्रमाणे खाणे आणि वाइन हे सेबास्तिएनचे आणि एकाचेसुद्धा आवडीचे विषय. आपल्या मित्रांना जेवायला बोलावणे व उत्तमोत्तम फ्रेंच वा जॉर्जियन पदार्थ बनवून, साजेशा वाइनसोबत ते पेश करणे हा या दोघांचा जणू छंदच आहे. त्यांच्या घरी चाखलेल्या पदार्थांच्या, वाइनच्या आणि गप्पांच्या आठवणी माझ्यासाठी अनमोल आहेत.

दिवाळी अंकासाठी जेव्हा देशीविदेशी खाद्यसंस्कृती असा विषय ठरला, तेव्हा सेबास्तिएनबरोबर एल्सासच्या खाण्याबद्दल चर्चा करावी, असे डोक्यात आले. त्याच्याशी बोलल्यावर तो लगेच तयार झाला. शनिवारी आणि रविवारी लगेच डिनरला बोलावून त्याने मला सुरेख पदार्थ खाऊ घातले आणि बरोबरीने एल्सासच्या खाण्याबद्दल तो भरभरून बोलला. जॉर्जिया या आपल्याला अपरिचित असलेल्या देशाबद्दल व तिथल्या खाद्यसंस्कृतीबद्दल 'एका'बरोबर मारलेल्या गप्पा पुढच्या पानावर तुम्हांला भेटतीलच.

2104HDA_Alsace_Sebastien.jpg

तर, आधी पाहूया एल्सासची खाद्यसंस्कृती!

बहुसंख्य भारतीयांना फ्रान्स म्हटले की पॅरिस आठवते, फारतर दक्षिण फ्रान्सचे मार्सेय (Marseille); आणि नक्कीच आठवतात आयफेल टॉवर, लुव्र (Louvre) व फ्रान्सच्या प्रसिद्ध वाइन्स्. पण एल्सासबद्दल विचारले तर क्वचितच एखाद्याला माहिती असेल. तर थोडे एल्सास या भागाबद्दल सांगशील का?

भारताप्रमाणेच फ्रान्समध्येही अनेकविध प्रांत (राज्ये) आहेत. प्रत्येक प्रांताची स्वतःची संस्कृती आणि ओळख आहे. त्या त्या भागातील लोकांना आपल्या 'ओळखीचा' अभिमान आहे. उदाहरणार्थ, ब्रिटानिया, बास्क, कॉर्सिका या प्रत्येक भागातील लोकांना त्या भागाचा, भाषेच्या लहेजाचा अभिमान आहे. त्याचप्रमाणे एल्सास. एल्सास जर्मन संस्कृतीच्या खूप जवळ आहे, कारण उघडच आहे की जर्मनी आमचा लगतचा शेजारी आहे. पण केवळ शेजारच नाही तर एल्सास अनेकदा जर्मन साम्राज्याखाली होता. अगदी अलीकडचा इतिहास बघितला, तर फक्त शंभर वर्षांपूर्वी एल्सास जर्मनीचा भाग होता. त्यामुळे हा फ्रान्सचा अगदी नवा भाग आहे. आमची भाषा एल्सासिअनदेखील जर्मन भाषेच्या, विशेषतः बायर्नच्या जर्मनच्या जवळची आहे. फ्रेंच भाषकाला एल्सासिअन कळणार नाही, पण जर्मन भाषकाला जवळपास नव्वद टक्के समजेल.

पण तुला फ्रेंच उत्तम येते, बरोबर?

हो हो. माझी पहिली भाषा फ्रेंचच आहे. आजची माझ्या वयाची तरुण पिढी घरात, आपापसांत एल्सासिअन बोलत नाही. आम्हांला समजते इतकेच. जर सरकारने काही विशेष प्रयत्न केले नाहीत, तर कदाचित पन्नासेक वर्षांत एल्सासिअन भाषा संपून जाईल.

जसा तुमच्या भाषेवर जर्मन भाषेचा प्रभाव आहे, तसा तुमच्या खाण्यावरदेखील जर्मन खाद्यसंस्कृतीचा अधिक प्रभाव आहे का? तुमच्या खाण्याच्या सवयी इतर फ्रान्सपेक्षा कशा वेगळ्या आहेत?

Choucroute et bière alsaciennes
साअरक्राउत
हो नक्कीच. इतर फ्रेंच खाण्याच्या तुलनेत आमचं खाणं खूप जड (हेवी) आहे. साअरक्राउत (sauerkraut)[२] हा एल्सासचा पारंपरिक पदार्थ आहे (जो जर्मनांचा आवडता पदार्थ म्हणून जगभर प्रसिद्ध आहे). बर्‍याच फ्रेंच लोकांना आवडणार नाही, पण एल्सास प्रांत हा जर्मनीचा फ्रान्समधला दूतावास आहे, म्हणायला हरकत नाही.

तर साअरक्राउत हा तुमचा अगदी आवडता रोजचा पदार्थ?

हो, पण भाषेप्रमाणेच नवीन पिढी हॅमबर्गर, वेगवेगळे मटण-मांस असलेले पास्ते असे पदार्थच अधिक खाते आहे. आम्ही आमची संस्कृती हळूहळू विसरत आहोत. काही लोक आमची खाण्याची संस्कृती टिकवायचा प्रयत्न करत आहेत. पण एल्सासिअन खाणे हे मोठ्या कुटुंबाचे खाणे आहे. खास एल्सासिअन पदार्थ हे केवळ एकदोन माणसांसाठी बनवता येत नाहीत. ते पाचसहा किंवा अधिक माणसांच्या प्रमाणानेच बनवता येतात. आजच्या काळातली कुटुंबं छोटी आहेत. पूर्वीच्या तुलनेत आता फार तरुणपणी मुले होत नाहीत. आमचेच बघ, मी आणि एका (सेबास्तिएनची बायको) आता तिशीत आहोत, पण आम्ही अजून मूल होऊ दिलेले नाही, पण माझ्या आईवडिलांना चोविसाव्या वर्षी मूल झाले होते. विशीच्या आसपास तेव्हा सर्रास मुले होत होती. त्यामुळे साहजिकच घरातील मुलांची संख्या बरीच जास्त असे.

तू म्हणालास की, एल्सासचे खाणे हे मोठ्या कुटुंबाच्या मापाने आहे. विशिष्ट प्रकारच्या भट्ट्यांमध्ये (अव्हन्स्) किंवा भांड्यांतूनच हे जेवण करायला लागते का? की बरेच जास्त मांस आणून शिजवावे लागते? की अजून काही?

मला वाटते की, बरेचसे पदार्थ हे सणासमारंभांत केले जात व त्यातून एका पिढीतून दुसर्‍या पिढीकडे ते संक्रमित होत. साहजिकच ते अधिक लोकांच्या मापानेच केले जात. अजून एक महत्त्वाचे कारण म्हणजे बरेचसे पदार्थ बनवायला खूप वेळ लागतो. उदाहरणार्थ, साअरक्राउत किंवा बेकओफ्फ. बेकओफ्फ आमची स्पेशालिटी आहे. हे बनवण्यासाठी एका मोठ्या भट्टीत (अवनमध्ये) बटाटे, पोर्कचे विशिष्ट भाग आणि काही मसाले घालून मंद आचेवर सहा ते आठ तास शिजवले जातात. पूर्वीच्या काळी या भट्ट्या मातीच्या बनवल्या जात असत. आताच्या काळात या मातीच्या भट्ट्या शोभेसाठी काही घरात दिसतील. बेकओफ्फ मात्र नवीन लोखंडी / धातूच्या भट्टीत केले जाते.

आमच्या वाचकांना गूगलवर शोधण्यासाठी सोपं जावं यासाठी बेकओफ्फचं स्पेलिंग सांगशील का?

बी ए ई सी के ई ओ एफ एफ ई. baeckeoffe.

अरे वा, अगदी छोटसं स्पेलिंग आहे की.

2104HDA_Alsace_Baeckeoffe.jpg
बेकओफ्फ

साअरक्राउत या पदार्थाचे नाव माहिती असले, तरी बर्‍याच जणांना ते नेमके काय आहे हे माहीत नसते. तर त्याबद्दल थोडेसे सांगशील का?

साअरक्राउतसाठी बागेतला कोबी घेऊन एका मोठ्या मशिनमध्ये तो अगदी बारीक कापतात. मग एका टाकीत / बॅरलमध्ये या बारीक कापलेल्या कोबीचा एक थर, वर खडेमिठाचा बारीक थर असे थर एकावर एक रचतात. कधीकधी त्यात इथे मिळणार्‍या जुनिपर बेर्‍या (juniper berries) घालतात. असे थर लावत बॅरल भरला की, त्यावर एक लाकडी वर्तुळाकार झाकण व त्या झाकणावर एक जाड दगड ठेवून संपूर्ण हिवाळाभर ते तसेच ठेवले जाते. मग हिवाळ्याच्या शेवटी, स्प्रिंगच्या (वसंत) सुरुवातीला, हा बॅरल उघडून आंबलेला (फर्मेंट) हा कोबी, म्हणजे साअरक्राउत आम्ही वापरायला लागतो. बहुतकरून आम्ही एका मोठ्या भट्टीत हे साअरक्राउत, एल्सासमधली टिपिकल सॉसेजेस जसे कनॅक ( knack), स्मोक्ड् पोर्क, थोडी पोर्क फॅट असं घालून एकदोन तास ते गरम करतो, आणि मग ब्रेड व बटाट्यांबरोबर ते खातो. असा वर्षभर साअरक्राउत वापरला जातो, विशेषकरून हिवाळ्यात आणि स्प्रिंगच्या सुरुवातीला जेव्हा भाज्या जवळपास उपलब्ध नसतात.

मघाशी म्हणालास की, हिवाळ्यात भाज्या क्वचितच मिळतात. मग हिवाळ्यात बहुतकरून मांसच खाल्लं जातं का? कुठलं मांस जास्तकरून खाता - बीफ, पोर्क, पोल्ट्री - की सगळेच?

वेल, बहुतकरून पोर्कच खाल्ले जाते. एल्सासिअन जेवणात पोर्कचे खूप पदार्थ आहेत. उदाहरणार्थ, श्पेक. श्पेक बनवायला पोर्कच्या चरबीत पोर्कच्या तुकड्यांचे थोडे थर घालून त्याला धुरी (स्मोक्ड्) देतात.

ही धुरी तुम्ही चुलीवरच्या धुराड्यात (चिमणी) देता का?

पूर्वीच्या काळी देत असू, पण आता खूप कमी लोकांकडे अशी चुली-धुराडी आहेत. त्यामुळे आता काही रासायनिक पदार्थ वापरूनच धुरी दिली जाते.

तुम्ही सॉसेजेस् पण भरपूर वापरता का?
हो हो, विशेषतः कनॅक. कनॅक फार आवडते आहे लोकांचे.

तुम्ही बहुतकरुन पोर्कच खाता तर.

हो. मासे त्यामानाने कमीच, कारण समुद्र फार जवळ नाहीये. थोडेफार आजूबाजूच्या नद्यातळ्यांतले मासे खाल्ले जातात, थोडंफार बीफ.

आणि मला खात्री आहे की तुम्ही लोक भरपूर चीझ खाता, पदार्थांत वापरता.

(हसत) नक्कीच. चीझ ही आमच्या खाण्यावर असलेली अगदी ठळक फ्रेंच छाप. मुन्स्टर (Munster) हे एल्सासमधले एक प्रसिद्ध चीझ. याचा वास खूप उग्र असतो. तुझं जर शेजार्‍याबरोबर भांडण असेल, तर मुन्स्टर चीझ अगदी जालीम उपाय आहे, त्याचा बंदोबस्त करण्यासाठी.

पण तुला त्याची चव आवडते.

हो, नक्कीच. मुन्स्टर चीझ किती जुने आहे त्यावर त्याची चव बदलत जाते. नवीन चीझच्या तुलनेत जुन्या-मुरलेल्या चीझची चव अगदी वेगळी असते. त्यामुळे आम्ही हे चीझ जिवंत (अलाइव्ह) आहे, असे म्हणतो. मुन्स्टर वॅलीवरून (दरी) या चीझचे नाव पडले आहे.

लोक आजही घरी मुन्स्टर चीझ बनवतात का?

एल्सासमध्ये हे जे आपल्या मागे सगळे डोंगर दिसतात, त्या व्होश डोंगररांगा आहेत. अजूनही इथे लोक, वर डोंगरात चारा मुबलक असल्याने गायी पाळतात. या गायी खास वाणाच्या आहेत, यांना व्होशिएन (Vosgienne) गायी म्हणतात. या गायींचे दूध चीझ बनवणार्‍या गावांतल्या डेअर्‍यांना देऊन घरगुती मुन्स्टर चीझ बनवले जाते. मात्र स्त्रासबुर्गसारख्या शहरात तुला मोठ्या कारखान्यांत बनवलेलेच मुन्स्टर चीझ मिळेल.

म्हणजे मुन्स्टरसाठी व्होशिएन गायींचेच दूध वापरले पाहिजे का? आणि चीझ घरी बनवता की चीझरीमध्येच फक्त चीझ बनवले जाते?

मुन्स्टरसाठी व्होशिएन गायीचेच दूध पाहिजे. मात्र माझ्या आठवणीत कधी घरी चीझ बनवल्याचे लक्षात नाही. माझ्या आजीच्या काही गायी होत्या, पण तीसुद्धा ते दूध देऊन चीझ बनवून घेत असे. अर्थात आम्ही लहानपणी याच गायींचे दूध प्यायला वापरत होतो. हळूहळू गायी पाळणार्‍या लोकांची संख्या कमी झाली आणि आता सुपरमार्केटमधूनच दूध आणले जाते. पण काही वर्षांपूर्वी सुपरमार्केटमध्ये मोठ्या उद्योगांकडून बीफच्या नावाखाली घोड्याचे मांस विकण्याचा जो प्रकार झाला, त्यामुळे लोक पुन्हा गायी, कोंबड्या वगैरे पाळू लागले आहेत. माझा एक चुलत भाऊ आता कोंबड्या पाळतो. कदाचित येत्या दहा वर्षांत लोक सहकारी तत्त्वावर गायी, कोंबड्या, डुकरे पुन्हा पाळू लागतील, असे मला वाटते. बघू काय होतंय ते.

तुमच्या रोजच्या खाण्यात साधारण काय असते? उदाहरण द्यायचे, तर मी भारताच्या ज्या भागातून आहे तिथे रोजचे जेवण साचेबद्ध असते. एक प्रकारचा भारतीय ब्रेड (चपाती), भाज्यांची करी, भात असे रोजचे जेवण असते. तसे तुमच्या रोजच्या जेवणात काय असते?

हंऽऽ, हा थोडा अवघड प्रश्न आहे. माझी आई स्वयंपाकाच्या बाबतीत कल्पक होती. ती रोज काहीतरी नवीन करत असे, ज्यामुळे आम्हांला तेच तेच खाऊन कंटाळा येत नसे. एक असा कोणता पदार्थ रोज करतो असे सांगता येणार नाही.

पण जसा ब्रेड..

ब्रेड हा सुरीकाट्याप्रमाणे आमच्या टेबलचाच भाग आहे. ब्रेड हवाच जेवणाबरोबर. माझ्या लहानपणी आम्ही रोज गावातल्या बेकरीतून ताजा ब्रेड आणत असू.

पोर्कचे वा इतर मांसाचे काय पदार्थ करून खाता? जसे की करी वा भाताबरोबर की आणखी वेगळे?

भात हा सहसा नाहीच खाल्ला जात. आम्ही बरेचदा पास्त्याबरोबर मांस खातो. नुई (nouille) वा श्पेझले (spaetzle) हे खास एल्सासिअन पास्ते - यांत अंड्याचे प्रमाण खूप जास्त असते, दिसायलाही अंड्याच्या बलकाप्रमाणे पिवळे असतात. काही लोक घरीदेखील हा पास्ता बनवतात.

आणि तुम्ही मांस शिजवताना काही मसाले घालता का?

विशेष असे मसाले नाही वापरत. साअरक्राउतमध्ये घालतो त्याच जुनिपर बेर्‍या, जिरे. साधारणपणे मांस व मसाले एकत्र आणि एकाच वेळी पाण्यात किंवा तसेच अवनमध्ये उकळायला / भाजायला ठेवले जातात. त्यात काही विशिष्ट क्रम असा नसतो. मांस कधीकधी लाल वाइनने मॅरिनेट केले जाते.

2014HDA_Alsace_dish1.jpg
माग्रे द कानार आ ल'अल्सासिएन (Magret de Canard à l’Alsacienne) - बदकाच्या मांसापासून तयार केलेला पदार्थ

हिवाळ्यात तू म्हणालास तसे मुख्यत्वे मांस (पोर्क) खाल्ले जाते. उन्हाळ्यात त्यात काही बदल होतो का?

पोर्कच्या वा इतर मांसाच्या बरोबरीने उन्हाळ्यात आम्ही भाज्यापण खातो. बटाटे तर कायम असतातच. ते फक्त उकडलेले किंवा चीझबरोबर किंवा कापलेल्या कच्च्या कांद्याबरोबर साइड डिश म्हणून खाल्ले जातात.
तसेच फ्लामक्यूश (flammekueche), म्हणजे तार्तफ्लाम्बे, हा एक एल्सासिअन पारंपरिक पिझ्झा, जो आजच्या पिढीलासुद्धा खूप आवडतो. तू बघितलेच असशील की, इथे सगळ्या रेस्तराँमध्ये तार्तफ्लाम्बे (tarte flambée) मिळतोच मिळतो. इटालिअन पिझ्झाच्या तुलनेत याचा बेस अगदी पातळ असतो. चीझ, हॅम, मश्रुम इत्यादी टॉपिंग वापरून हा पिझ्झा भाजला जातो. बनवायला हा अगदी सोपा पदार्थ आहे. पण अगदी योग्य पद्धतीने बनवायचा, तर पिझ्झा अवनमध्ये याला आगीची थेट झळ बसायला नको, मात्र ज्वाळा अगदी चाटून गेल्या पाहिजेत.

मी काही ठिकाणी गोड / डिझर्ट फ्लामक्यूशपण बघितला आहे.

हो, पण हे त्याचे एक नवीन रूप आहे. हॅमऐवजी केळी, चॉकोलेट, सफरचंद इत्यादी घालून तो बनवला जातो.

या तार्तफ्लाम्बे / फ्लामक्यूशच्या भट्ट्या घरात असतात का?

सहसा नाही, काही हौशी लोक बसवून घेतात.

आणि पूर्वीच्या काळी?

पूर्वी घरी अशा भट्ट्या असत. तसेच रोजच्या जेवणासाठी लोखंडाच्या चौकोनी भट्ट्या / चुली असत. त्यात खाली लाकडे घालून आग केली जात असे व वरती एक लोखंडी झाकण असे. या तापलेल्या लोखंडी प्लेटवर स्वैपाक होत असे. या चुलीवर उष्णतेचे प्रमाण नियंत्रणात ठेवणे कठीण असे. हे एक महत्त्वाचे कारण आहे की आमच्या पदार्थांत सर्व गोष्टी एकदम एकत्र चुलीवर चढवल्या जातात व बराच वेळ उकळतात. त्यात आग वा उष्णता कमीजास्त करायला लागत नाही.

हे पदार्थ एकदोन नव्हे, तर किमान पाचसहा लोकांसाठीच्या प्रमाणातच करण्याचे हे आणखी एक कारण असेल.

हो, नक्कीच.

2014HDA_Alsace_1_Fleischnakas.jpg
फ्लाइशनक (Fleischschnacka) बीफ किंवा पोर्क भरून केलेला एल्सासमधील पारंपरिक पदार्थ

फ्रेंचांच्या जगप्रसिद्ध सिक्स कोर्स जेवणाबद्दल सर्वांनी ऐकलेले असते. तर अशी मेजवानी कुठल्या सणांना केली जाते? आणि अशा मेजवानीत काय काय असते?

हम्म्म, सर्वांत महत्त्वाची गोष्ट म्हणजे आम्ही भरपूर खातो अशा मेजवानीत! चोवीस डिसेंबरच्या (ख्रिसमस इव्ह) रात्रीचे जेवण अशीच एक मेजवानी असते. सुरुवात 'अपेरो'ने (apéro) होते. अपेरोमध्ये बहुतकरून छोटेछोटे टोस्ट असतात. या टोस्टवर हॅम किंवा सॉसेजचे तुकडे असतात. बोटांनी उचलता येतील असे हे पदार्थ असतात (फिंगर फूड). याच्याबरोबर गोड व्हाइट वाइन किंवा शँपेन किंवा एल्सासमधली क्रेमाँ (Crémant ,स्पार्कलिंग वाइन) प्यायली जाते. मग येतात स्टार्टर्स. स्टार्टर्स हा माशाचा एखादा पदार्थ असतो. माझ्या घरात आम्ही शिंपल्यासारखे इतर सीफूडदेखील वापरतो. बरोबर भातपण असतो.

हे मासे इथले, स्थानिक नद्यातलावांतलेच असतात का?

पूर्वीच्या काळी इथले मासेच असायचे. पण आता सुपरमार्केटमध्ये कुठलेही, अगदी पॅसिफिकमधले मासेही मिळतात.

आणि बरोबर वाइन?

हो असते ना. एल्सासमधली फिकी अगोड वाइन (dry white wine). गोड (स्वीट) वाइन नाही. आणि मग सुरू होते 'फर्स्ट मेन डिश'. हासुद्धा बहुतकरून माशाचाच एखादा प्रकार असतो. याच्या जोडीने गोड लाल वाइन घेतली जाते, पण ती थोडीशीच गोड असते. क्रिशेन्दो इफेक्ट येण्यासाठी! (क्रिशेन्दो म्हणजे संगीतात हळूहळू आवाज वाढवत नेतात ती पद्धत). त्यानंतर आम्ही रुचिपालटासाठी दारू (रम वा कोन्याक वा आर्मॅनॅक) घातलेले थोडेसे आंबट (लिंबू वा सफरचंद घातलेले) आईसक्रीम घेतो. त्याला म्हणतो 'नॉर्माँ होल' (le trou Normand - The Norman Hole). हे आईसक्रीम आत्तापर्यंत खाल्लेल्या आपेरो, स्टार्टर आणि फर्स्ट मेन डिश आणि यानंतर येणार्‍या उरलेल्या तीन टप्प्यांच्या खाण्यात एखाद्या दरीसारखे काम करते.

नॉर्माँ होल असे का नाव पडले आहे या आईसक्रीमला?

होल अथवा खड्डा हा शब्द फ्रेंच भाषेत दरी वा दोन गोष्टीतले अंतर या अर्थानेदेखील वापरतात. आणि या आईसक्रीममधले बरेच घटक नॉर्माँ भागातून येतात. म्हणून नॉर्माँ होल!

हे आईसक्रीम तुम्ही घरी बनवता का?
नाही, हे मार्केटमधून विकत आणलेले असते.

तर आता चार कोर्स झाले. अपेरो, स्टार्टर, फर्स्ट मेन डिश आणि आईसक्रीम. त्यानंतर?

तर आईसक्रिम खाऊन उरलेल्या जेवणाला हात घालण्याचे धैर्य आल्यावर येते सेकंड मेन डिश. वर्षभर आम्ही बहुतकरून पोर्क खातो, तेव्हा ख्रिसमसच्या मेजवानीची मेन डिश म्हणून रुचिपालटासाठी बीफ असते . रुचकर, मांसल, रसरसशीत असा बीफचा चांगला भाग यासाठी वापरला जातो. बरोबर उकडलेले बटाटे, एल्सासिअन पास्ता (नुई किंवा श्पेझले) असतात. स्टेकसारखे हे अगदी जरासेच परतले जाते. अगदी रेअर (rare), ज्याला ब्ल (bleu - ब्ल आणि नंतर घश्यातनं अ म्हटल्यासारखा उच्चार) म्हणतात, ते म्हणजे बीफचा तुकडा घेऊन एका पॅनमध्ये थोड्या तेलावर दहा सेकंद परतायचे, मग उलटून पुन्हा दहा सेकंद, की बास. झाले तयार. हे जवळपास कच्चे, आतून रक्ताळ असते.

सेन्याँ (saignant) म्हणजे मीडियम रेअर (medium-rare), थोडे जास्त परतलेले. यात बीफच्या तुकड्याचा पृष्ठभाग तेलात चांगला परतला जातो, पण आतून मात्र ते बर्‍यापैकी कच्चे रक्ताळ असते. यापेक्षाही जास्त शिजवले (medium), तर त्याला अ प्वाँ (a point) म्हणतात आणि अगदी भरपूर परतले (well done) तर त्याला बियँ क्वी (bien cuit) म्हणतात. बियँ क्वी स्पाँजसारखे शिजलेले असते. सहसा रेस्तराँमध्ये कुणी अ प्वाँ किंवा ब्यां क्वी स्टेक मागितला, तर तो माणूस नक्की फ्रेंच नाही असे ओळखावे. आणि वेटर दोनतीन वेळा पुनःपुन्हा विचारून खात्री करेल की, खरच बियँ क्वी हवंय का ते.

अगोड (ड्राय) लाल वाइन मेन डिश दोनबरोबर असते. साधारणपणे जुनी बोर्दो वाइन.

2014HDA_Alsace_beef steak.jpg
व्हियाँद द बफ पुर पॉत ओ फ अल्सासिएन (Viande de bœuf pour Pot au Feu Alsacien) - बीफ स्टेक

वा! पाच कोर्स झाले!

आता येते चीझ. एका प्लेटमध्ये भरपूर प्रकारची चीझ आणि जोडीला ब्रेड आणला जातो. तुला माहीत आहे का की, फ्रान्समध्ये तीनशेसाठपेक्षा जास्त प्रकारची चीझ आहेत. म्हणजे वर्षभर दर दिवशी वेगळ्या प्रकारचे चीझ खाता येईल.

तुला ही सर्व चीझ ओळखता येतील का?

छे छे, खूप अवघड आहे ते.

चीझबरोबर पुन्हा वाइन? लाल (red) की फिकी (white)?

याबाबत दोन मतप्रवाह आहेत. काही लोकांच्या मते, रिवाजानुसार चीझबरोबर लाल वाइनच प्यायली पाहिजे. कारण पूर्वीच्या काळी लाल वाइन घरी बनवली जात असे, जिची चव आता बाजारात मिळणार्‍या लाल वाइनपेक्षा बरीच वेगळी असे. ती चवीला कमी अ‍ॅसिडिक (आम्लिक), पण करकरीत (स्मूथ नाही) असे. तिच्या या चवीमुळे आणि हार्डनेसमुळे ती चीझबरोबर प्यायला छान लागते. पण आता बाजारातल्या वाइनची चव अधिक स्मूथ झाल्याने काही चीझबरोबर फिकी वाइन प्यायली जाते.

पण अगोड फिकी वाइन. बरोबर? गोडसर नाही.

बरेचदा अगोड फिकी वाइनच चीझबरोबर चांगली लागते. पण चीझ जर वासाला किंवा चवीला खूप उग्र असेल, तर मात्र गोड फिकी वाइन अधिक चांगली लागते. जसे मुन्स्टर चीझबरोबर गेवुर्झट्रामिनर (Gewurztraminer) ही एल्सासची खूप गोड वाइनही अगदी जमून येते. केवळ स्वर्गीय! स्व र्गी य!
मागच्याच महिन्यात माझ्या घरी मी आणि काही मित्रांनी मिळून चीज आणि वाइनच्या जोड्या जुळवायचा प्रयत्न केला. आम्ही बारा प्रकारची चीझ, सहा प्रकारच्या लाल वाइन्स् आणि सहा प्रकारच्या पांढर्‍या वाइन्स् आणल्या. आणि आमच्या मते बर्‍याच चीझच्या प्रकारांबरोबर फिकी वाइन लालच्या तुलनेत अधिक छान लागली.

वाइनवर आणि चीजवर इतकं मनापासून प्रेम करणारे लोक जगात दुर्मीळच. तर आपल्या गप्पांचा शेवट वाइननेच करूया. या तुझ्या घरामागे जी टेकडी आहे, तिच्या उतारावर दिसत आहेत त्या द्राक्षबागा आहेत का?

हो. या टेकडीला 'दु रांगेन' (du Rangen) म्हणतात आणि या उतारावरच्या द्राक्षांपासून बनलेल्या वाइनला रांगेन वाइन. तीव्र उतारामुळे प्रत्येक द्राक्षाच्या घडाला पुरेसा सूर्यप्रकाश मिळतो व द्राक्षाला चव चांगली येते. मात्र बागेत काम करताना गिर्यारोहकांप्रमाणे दोर बांधून काम करावे लागते. तसेच मागे दिसत आहे फक्त तेवढ्याच उतारावर ही रांगेन द्राक्षे होतात. या सगळ्यामुळे ही वाइन खूप महाग असते. पण चवीला फार सुंदर!

2014HDA_Alsace__du rangen vineyards.JPG
दु रांगेन टेकडी

शनिवारच्या संध्याकाळचा तुझा बहुमूल्य वेळ तू आम्हांला एल्सासच्या खाद्यसंस्कृतीबद्दलची माहिती सांगण्यासाठी दिलास त्याबद्दल तुझे मनःपूर्वक आभार.

HDA2014_separator_blue.jpg

तळटीप -
[१] फ्रेन्च भाषेनुसार उच्चार अल्झास असा होतो तर जर्मन / एल्सासिअन भाषेनुसार उच्चार एल्सास / एल्झास असा होतो. सेबास्तिएनच्या व एल्सासचे इतर लोक एल्सास असा उच्चार करत असल्याने या मुलाखतीत सर्व ठिकाणी एल्सास असे लिहिले आहे.
[२] जगभर साअरक्राउत हा जर्मन पदार्थ म्हणून प्रसिद्ध आहे. पहिल्या महायुद्धात इंग्लिश सैनिक आणि दुसर्‍या महायुद्धात अमेरिकेचे सैनिक, जर्मन सैनिकांचा 'क्राउट्स' असा हेटाळणीयुक्त उल्लेख करत तो जर्मनांच्या साअरक्राउत खाण्याच्या सवयीमुळेच

चित्रांचे तपशील -
चित्र क्र. १: © रोहित माथुर
चित्र क्र. २: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/ef/Baeckeoffe.jpg
चित्र क्र. ३: © Joel Bez from Zurich, Switzerland (Choucroute maison) [CC-BY-2.0], via Wikimedia Commons
चित्र क्र. ४: © सेबास्तिएन
चित्र क्र. ५: ©सेबास्तिएन
चित्र क्र. ६: © सेबास्तिएन
चित्र क्र. ७: © शंतनू बेडेकर

HDA2014_khaadtasanskRuteefooter_1.gif
related1: 

HDA2014_separator_blue.jpg

HDA2014_FranceFlag.jpg

HDA2014_separator_blue.jpg
टण्या
HDA14_ShantanuBedekar.jpg
शंतनू बेडेकर हे माहिती तंत्रज्ञान क्षेत्रात गेल्या दहा वर्षांपासून नोकरी करतात. वाचन, चित्रपट बघणे आणि भटकंती हे त्यांचे आवडते छंद आहेत. यापुर्वी मायबोली.कॉमवर त्यांनी काही लघुकथा लिहिल्या आहेत.

HDA2014_separator_blue.jpg
HDA2014_Thai.jpg
HDA2014_separator_blue.jpg

प्रतिसाद

छान लेख आणि फोटो.

छान माहितीपुर्ण मुलाखतवजा लेख. मध्येच "फ्लाइशनक" म्हणून बाकरवड्यांचा फोटो पडल्यासारखं वाटलं :D

हाही लेख आवडला .. हे बरेचसे पदार्थ खाऊन बघणं बहुतेक ह्या जन्मी शक्य नाही पण ३६० पेक्षा जास्त प्रकारची चीज खाऊन बघायला नक्कीच आवडेल .. वाचता वाचता सारखा प्रश्न पडत होता .. आपण ज्या "अल्सेशियन" कुत्र्यांबद्दल ऐकलंय ती ह्याच भागातली का? गुगल केलं तर ह्याच भागातली असं कळलं ..