गेम्रिएलाद मीरवित

HDA2014_orangeheader.jpg


गेम्रिएलाद मीरवित : გემრიელად მიირთვით : Enjoy your meal



एका गिओर्गाद्झे मूळची जॉर्जियाची. तिचे आई आणि वडील दोघेही डॉक्टर. शिक्षण संपल्यानंतर टिबिलिसी या राजधानीच्या शहरात त्या दोघांनी काम करायला सुरुवात केली. एका लहान असताना तिच्या आईने आणि वडिलांनी घर बांधायचे ठरवले. नोकरी आणि घराचे बांधकाम यांत खूप वेळ जाणार असल्याने एकाला तिच्या आजीकडे, सागारेद्यो या पूर्व जॉर्जियातल्या छोट्या गावी पाठवले. एकाची शाळेची सुरुवातीची काही वर्षे या गावात गेली. घराचे बांधकाम पूर्ण झाल्यावर एका टिबिलिसीत आईवडिलांकडे राहायला आली आणि तिचे पुढचे सारे शिक्षण टिबिलिसीमध्येच झाले.

एकाने टिबलिसी विद्यापीठातून (University of Tbilisi) 'आंतरराष्ट्रीय संबंध' (International Relations) विषयात बॅचलर पदवी मिळवली आणि पदव्युत्तर शिक्षणासाठी ती फ्रान्सच्या अल्सास प्रांतातील स्त्रासबुर्ग विद्यापीठात (University of Strasbourg) दाखल झाली. तिच्या पदव्युत्तर अभ्यासाचे विषय होते 'आंतरराष्ट्रीय संबंधांचा इतिहास' (History of International Relations) आणि 'प्रांतिक (युरोपियन) एकीकरण' (Regional [European] Integration). स्त्रासबुर्गमध्ये ती सेबास्तिएन येगी या पक्क्या अल्सेसिएन माणसाच्या प्रेमात पडली. त्याच्याशी लग्न करून आता थान नावाच्या छोट्या गावात एका आणि सेबास्तिएन यांनी आपले घर वसवले आहे.

एकाला जॉर्जियन पदार्थ बनवून आपल्या मित्रांना खाऊ घालण्याची खूप आवड आहे. तिला विणकाम करायलाही खूप आवडते. स्कार्फ, कानटोपी, स्वेटर असे विविध लोकरीचे कपडे ती सतत विणत असते. तिच्या घरात लोकरीचे गुंडे, विणकामाच्या सुया आणि तिची मुर्थ्री नावाची मांजर कायम दिसेल.

जॉर्जिया हा युरोप आणि आशियाच्या सीमेवरचा देश. उत्तरेला भलाथोरला रशिया, दक्षिणेला तुर्कस्तान, आर्मेनिया आणि आग्नेयेला अझरबैजान. इराणही जॉर्जियापासून फार दूर नाही. मध्य आशियातील भलेमोठे कझाकस्तान, उझबेकिस्तान, तुर्कमेनिस्तान वगैरे देश आणि जॉर्जिया यांच्यामध्ये फक्त छोटासा कॅस्पिअन समुद्र आहे. साहजिकच जॉर्जिया अनेक वर्षे विविध परकीय साम्राज्यांच्या आधिपत्याखाली राहिला आणि या राज्यकर्त्यांच्या संस्कृतींचा जॉर्जियाच्या संस्कृतीवर नक्कीच प्रभाव पडला. तरीही जॉर्जियन लोकांनी (हे स्वतःला कार्त्वेलेबी म्हणतात) आपली संस्कृती जपली, जोपासली.

Jug for making wine
वाइन बनवण्याचे क्वेवरी रांजण

असे म्हणतात की, सिल्क रूटवर असलेल्या या प्राचीन देशात वाइन बनवण्याचे सर्वांत जुने पुरावे सापडतात [१]. मातीच्या मोठ्या रांजणात, ज्यांना क्वेवरी (kvevri \ qvevri) म्हणतात, जॉर्जियन वाइन बनवली जाते. सोविएत काळात प्रदर्शित झालेला 'क्वेवरी' [२] नावाचा विनोदी लघुचित्रपट आजही जॉर्जियन लोकांचा आवडता चित्रपट आहे. एक शेतकरी वाइन बनवण्यासाठी क्वेवरी विकत घेऊन येतो. घरात आणल्याआणल्या त्या शेतकर्‍याची मुलगी क्वेवरीच्या तळाचा भाग फोडते. मग गावातला एक स्थानिक कारागीर तळात पडलेल्या भोकातून त्या क्वेवरीत आत शिरून फुटलेला भाग रांजणाला चिकटवतो. पण क्वेवरीचे तोंड छोटे असल्याने तो आतच अडकून पडतो. त्याला बाहेर काढण्याच्या प्रयत्नांची गंमत म्हणजे हा लघुचित्रपट.

तर आपल्याला अपरिचित असलेल्या या देशाबद्दल आणि तिथल्या खाण्यापिण्याबद्दल एकाशी मारलेल्या या ऐसपैस गप्पा.

2014HDA_Seba_Eka.jpg
एका आणि सेबास्तिएन

नमस्कार एका, जॉर्जियाबद्दल बहुसंख्य भारतीयांना फारच थोडी माहिती असते. अनेकांना अमेरिकेतील जॉर्जिया राज्य माहीत असते, पण पूर्वीच्या सोविएत यूनिअनचा भाग असलेल्या जॉर्जियाबद्दल क्वचितच कोणी थोडेफार बोलू शकेल. तेव्हा जॉर्जियाच्या माहितीने या मुलाखतीची सुरुवात करूया.

खरे आहे तुझे. पूर्वी सोविएत यूनियनचा भाग असलेला जॉर्जिया हा एकदम छोटा देश आहे. जॉर्जियन संस्कृती खूप प्राचीन आहे. पण युरोपियन देश-राष्ट्राच्या संज्ञेच्या दृष्टीने जॉर्जिया तसा बराच तरुण देश आहे. कुठलाही जॉर्जियन चिडेल हे ऐकून, पण हे खरे आहे.

हंऽऽऽ युरोप आणि आशियाच्या सीमारेषेवर जॉर्जिया वसलेला आहे.

तुर्कस्तानच्या पूर्वेला आणि रशियाच्या दक्षिणेला अगदी युरोप-आशियाच्या छेदरेषेवर जॉर्जिया आहे आणि जॉर्जियन संस्कृतीवर युरोप आणि आशिया या दोन्ही भूखंडांतील संस्कृतींचा खूप प्रभाव आहे.

पण जॉर्जियन भाषा रशियन व तुर्की या दोन्ही भाषांपेक्षा पूर्णपणे वेगळी आहे ना?

जॉर्जियन भाषा कॉकेशिअन भाषासमूहातील एक भाषा आहे. अनेक उत्तर कॉकेशिअन प्रांतांमध्ये कॉकेशिअन भाषासमूहातील शंभरापेक्षा जास्त भाषा बोलल्या जातात. हे प्रांत आजच्या रशियाचा भाग आहेत, पण तिथले लोक स्लाविक वंशाचे नाहीत.

आणि या भाषांना स्वतंत्र लिपी आहे?

रशियातल्या कॉकेशिअन भाषा रशियन (सिरिलीक) लिपीतच लिहिल्या जातात, मात्र जॉर्जियन भाषेला स्वतःची स्वतंत्र लिपी आहे. ही लिपी पूर्णपणे वेगळी आहे.

जॉर्जियात प्रामुख्याने ख्रिश्चन धर्मीय लोक आहेत?

हो, बहुसंख्य ऑर्थोडॉक्स ख्रिश्चन आहेत. काही अझरी (अझरबैजान या शेजारी देशातील) लोक आहेत, जे मुस्लिमधर्मीय आहेत. काही मुस्लिम जॉर्जियनपण आहेत, जॉर्जिया तुर्की अंमलाखाली असताना ते मुस्लिम झाले. पण ७०-८०% लोक ऑर्थोडॉक्स ख्रिश्चन असतील.

Novoafonsky monastyr
नोवाफॉन्स्की मोनास्टरी, जॉर्जिया

आशियातून, विशेषतः भारतीय उपखंडातून येणार्‍या माझ्यासारख्याला पश्चिम युरोपमध्ये (फ्रान्स, नेदरलँड, जर्मनी, स्कँडिनेविअन देश) सर्वांत मोठा फरक दिसतो तो कुटुंबव्यवस्थेमध्ये. भारतीय उपखंडात कुटुंबातील ज्येष्ठांचा ते वयाने मोठे आहेत म्हणून मान राखून वागणे, लग्न टिकवून ठेवण्यासाठी खूप तडजोड करणे, घटस्फोटाबद्दल गॉसिप होणे हे दिसते. याउलट पश्चिम युरोपात आचारविचारांतले व्यक्तिस्वातंत्र्य, व्यक्तीची स्वतंत्र ओळख प्रकर्षाने जाणवते. जॉर्जिया यात कुठे बसेल?

जॉर्जिया आशियासारखा पारंपरिक आहे. याबाबतीत पश्चिम युरोपपेक्षा जॉर्जिया हा अरब देश वा तुर्कस्तान वा पूर्व युरोप (बल्गेरिया, आर्मेनिया) यांच्याजवळ आहे. मला वाटते, भारतीय लोकांना जॉर्जिया जास्त जवळचा वाटेल.

पुरुषी वर्चस्व...

हो नक्कीच, जॉर्जियात अगदी पितृसत्ताक समाजव्यवस्था आहे.

तर आता जेवणाखाण्याकडे वळूया. पितृसत्ताक समाजव्यवस्थेत सर्वसाधारणपणे घरकाम, स्वयंपाक स्त्रिया करतात...

हो, आजही घरचे रोजचे जेवण हे बायकाच बनवतात. मात्र जेव्हा मोठ्या प्रमाणावर मांस बनवले जाते, तेव्हा पुरुष ते जेवण रांधतात. जॉर्जियामध्ये काही धार्मिक सणांना गाय, डुक्कर, बकरी यांसारख्या प्राण्याचा बळी दिला जातो. ते बळी देणे, मांस रांधणे ही सर्व कामे फक्त पुरुष करतात. शहरांतून हे बळी देणे वगैरे कमी होत आहे, मात्र खेड्यांत आजही या प्रथा टिकून आहेत.

ही बळी देण्याची प्रथा एखाद्या सणापुरतीच मर्यादित आहे की मोठे जेवण असेल, खूप लोकांना बोलावले असेल मेजवानीला, तर अशावेळीसुद्धा प्राण्याचा बळी दिला जातो?

नाही, काही धार्मिक सणांनाच, जसे इस्टर. बहुतेकदा चर्चमध्ये जाऊन हा प्राणी कापला जातो. घरातील पुरुषच हे कापण्याचे काम करतात, खाटकाकडून नाही करवून घेत. श्रीमंत लोक बोकडाचा किंवा गायीचा बळी देतात, तर गरीब लोक छोटे प्राणी, म्हणजे एखादा कोंबडाच फक्त कापतात.

मांसाहार हा अशा सणांच्या दिवशीच होतो की रोजच्या आहारातसुधा मांसाहार असतोच? का रोज जास्त प्रमाणात भाजीपाला खाल्ला जातो?

रोज नाही, पण आठवड्यातून किमान एकदोनदा मांस खाल्ले जाते. जॉर्जियन लोकांना मांसाहार अतिशय आवडतो. भारतातल्यासारखे शाकाहारी लोक जॉर्जियात सापडणार नाहीत. अर्थात, पुन्हा आर्थिक स्थितीवर अवलंबून आहे की, रोज की आठवड्यातून एखाददोनदाच मांस खाणार ते.

पोर्क, बकरी वा बीफपेक्षा भाज्या स्वस्त आहेत का ?

तसं बघायला गेलं, तर आता शहरात सुपरमार्केटमध्ये वगैरे मोठ्या औद्योगिक मांसप्रक्रिया केंद्रांतून येणारे मांस बर्‍यापैकी स्वस्त आहे. पण खेड्यातून वा छोट्या गावातून स्थानिक खाटकाकडे अधिक चांगल्या प्रतीचे, पण महाग मांस मिळते. त्यातसुद्धा तुम्हांला मांसाचा कुठला भाग हवा आहे, यावरदेखील किंमत अवलंबून असते.

तुमच्या रोजच्या जेवणात - न्याहारीत, दुपारच्या-रात्रीच्या जेवणांत काय असते?

ऋतुंनुसार रोजच्या जेवणातले जिन्नस बदलतात. इथे फ्रान्समध्ये न्याहारीत बरेचदा काहीतरी गोड असते. मात्र जॉर्जियात न्याहारीला अगोड पदार्थच असतात. इंग्लंडमध्ये असते तसे ब्रेड, अंड्याची बुर्जी (scrambled eggs) किंवा बेकन, चीज वगैरे. काही लोक बटर किंवा मार्मलेडपण खातात. जॉर्जियात काही मार्मलेड आहेत, जसे अक्रोडाचे, कलिंगडाचे मार्मलेड, जे मी इतर कुठे बघितले नाहिये.

आणि ही मार्मलेड घरात बनवली जातात?

हो, मार्मलेड उन्हाळ्यात किंवा ऑटममध्ये (शिशिर - पानगळीचा ऋतु) बनवली जातात आणि मग हिवाळा व नंतर पुढे वसंत (spring) ऋतू असे सातआठ महिने ती खाल्ली जातात.

आणि दुपारच्या जेवणात?

उन्हाळ्यात जवळपास प्रत्येक जॉर्जियन कुटुंबात काकडी आणि टोमॅटोची कोशिंबीर (सॅलड) हे जेवणात असतेच असते. मग त्याच्या जोडीला पास्ता, बटाटे किंवा मांस वगैरे.

भाज्यांमध्ये प्रामुख्याने बटाटेच खाल्ले जातात की इतरही काही, जसे पालक वगैरे?

पालक भरपूर खातो आम्ही. तसेच बीट, वांगीसुद्धा (aubergine) भरपूर वापरतात जेवणात. हिवाळ्यात बटाटे, बीन्स (राजमा व त्या प्रकारचे) वगैरे जास्त वापरतो. तसेच हिवाळ्यात खाण्यासाठी काकडी, टोमॅटो, पेप्पर (लांब भोंगी / ढोबळी मिरची) वगैरेची पिकल्स् (म्हणजे विनेगरमध्ये या भाज्यांचे तुकडे करून ते बंद बाटल्यात खारवले जातात) बनवतात.

या भाज्यांचे किंवा मांसाचे काय पदार्थ बनवतात? जसे रस्सा वा पास्त्याचा सॉस?

भाज्यांच्या थोड्या जाडसर फोडी चिरून त्या कांदा-लसणीबरोबर तेलात परतात. ही साइड-डिश म्हणून नाही, तर मुख्य जेवण म्हणूनच खाल्ले जाते. पारंपरिक बार्बेक्यूमध्ये मांसाचे तुकडे सळ्यांमध्ये (skewers) घुसवून ते आगीवर भाजतात. अमेरिकेतल्यासारखे ग्रिलवर ठेवून बार्बेक्यू करत नाहीत. बार्बेक्यूसाठी वापरले जाणारे मांस हे बहुतकरून पोर्क असते. बीफ फार कोरडे होते. हे पोर्कचे तुकडे व्हिनिगरमध्ये किंवा डाळिंबाच्या रसात मॅरिनेट केले जातात. आणि भरपूर कांदा आणि पेप्परपण वापरतो मॅरिनेटमध्ये.

2104HDA_Georgia_Barbeque1.JPG
जॉर्जियन बार्बेक्यु

एखाद-दोन तास मॅरिनेट करतात?

हो, एक-दोन तास किंवा कधीकधी संध्याकाळी मॅरिनेट करून ठेवतात आणि दुसर्‍या दिवशी ते बार्बेक्यूला घेतात. मग घराबाहेर शेकोटी करून बार्बेक्यू केला जातो. शहरात लोक आजूबाजूच्या पार्कांमध्ये किंवा शहराबाहेर मोकळ्या जागेत असा बार्बेक्यू करतात.

रोजच्या जेवणात मात्र असा बार्बेक्यू नसणार. मग तेव्हा बीफ / पोर्क वगैरे कसे बनवता?

रोजच्या जेवणासाठी घरात नेहमीच्या भांड्यांतून बनवतो. बर्‍याच कुटुंबांत कांदा आणि लसूण घालून सॉस बनवला जातो. आणि भरपूर कोथिंबीर! अरे हो, मी कोथिंबीर विसरलेच. जॉर्जियन जेवणात ९९.९९% पदार्थांत कोथिंबीर असायलाच हवी. उन्हाळ्यात ताजी पाने बारीक चिरून, तर हिवाळ्यात धनेपूड.

कोथिंबिरीची चटणी / वाटण वापरता की पाने थेट चिरून भाज्या / मांस शिजवताना त्यात घालता?

चटणी वगैरे नाही, बारीक चिरून शिजवतानाच घालतो. पण प्रत्येक गोष्टीत कोथिंबीर घालतोच घालतो. तेव्हा तू जॉर्जियाला आलास, तर कोथिंबीर आवडण्यावाचून पर्याय नाही.

आणि अक्रोडसुद्धा, नाही का?

हो, अक्रोडसुद्धा भरपूर वापरतो. अक्रोड वापरून खूप पदार्थ बनवले जातात. पालक, बीट, वांगे (ऑबरजीन) यापैकी एखादी भाजी शिजवतात. जास्तीचे पाणी निथळून टाकून त्यात जाडसर कुटलेले अक्रोड, वाळवलेली कोथिंबीर, काही कोरडे मसाले, मिरी, मिरची वगैरे घालतात. या पदार्थाला 'खाली' (mkhali) [३] म्हणतात. जर बीट वापरले असेल, तर 'बीट खाली', पालक वापरला असेल तर 'पालक खाली'.

मागे एकदा तू खिंकाली नावाचा एक पदार्थ बनवला होतास. ते डंपलिंग्जसारखे दिसत होते.

खिंकाली (khinkali)[४] हा मेंढपाळांचा पारंपरिक पदार्थ आहे. मात्र जॉर्जियामध्ये आजच्या काळात खिंकाली सगळीकडे मिळतो, टिबिलिसीमध्ये खास खिंकाली रेस्टॉरंट आहेत. खिंकाली मेंढीच्या / बकरीच्या मटणापासून बनवतात. हे खिंकाली डंपलिंग बोटांनी उचलून खाता येतात, काटे-चमचे वगैरे लागत नाहीत, त्यामुळे मेंढपाळांच्या आवडीचे असतात.

Khinkali crop
खिंकाली

त्याचे आवरण तांदळाच्या पिठाचे असते का?

नाही, जॉर्जियात तांदूळ फारसा पिकत नाही आणि जेवणात फार वापरलाही जात नाही. खिंकालीसाठी मैद्याची कणीक मळून त्याच्या लाटीत मेंढीचं मटण, जिरं, कोथिंबीर हे सगळं मध्यभागी ठेवतात. ही लाटी एका बाजूने घड्या घालायला सुरुवात करून बंद करतात आणि मग उकळत्या पाण्यात शिजवतात. शहरातल्या लोकांना मेंढीच्या मटणाचा उग्र वास आवडत नाही, त्यामुळे शहरात केल्या जाणार्‍या खिंकालीत अर्धे पोर्क आणि अर्धे बीफ घालतात.

खिंकाली खायची एक पद्धत आहे. मेंढीचे मटण शिजल्यावर त्यातली चरबी पातळ होते. त्यामुळे खिंकाली तोंडात टाकला की, ही चरबी तोंडाबाहेर ओघळू लागते. ती खाली पडू नये म्हणून 'स्स्स' असा आवाज करत चोखून घ्यायला लागते. खिंकाली रेस्टॉरंटमध्ये गेलास तर सगळ्या टेबलवरून असे चोखण्याचे आवाज ऐकू येतात.

2104HDA_Georgia_Kada_0.jpg
निग्विझिआनी कदा

एकदा तू अक्रोडाचा एक गोड पदार्थ केला होतास. तो कोणता होता?

निग्विझिआनी कदा (nigvziani kada). निग्विझिआनी म्हणजे अक्रोड आणि कदा म्हणजे बेकरी. याला 'आर्मेनिअन कदा'पण म्हणतात, कारण काहींच्या मते हा पदार्थ आर्मेनियातून आला आहे. मी कदाचित चुकत असेन, पण मला वाटतं की पारंपरिक जॉर्जियन गोड पदार्थ फार नाहियेत. आता जॉर्जियन जेवणानंतर बरेचदा गोड पदार्थ (desserts) खाल्ले जातात. हे डिझर्ट्स्‌ बहुतकरून भरपूर क्रीम घातलेल्या पेस्ट्री किंवा बेकरीतून आणलेले केक वगैरे असतात. पण हा नक्कीच युरोपच्या खाण्याच्या सवयींचा प्रभाव आहे. पारंपरिक जॉर्जियन गोड पदार्थ बहुतेक आता नामशेष झाले आहेत किंवा मला तरी माहीत नाहीत.

आणि आज तू हे काय बनवले आहेस?

ही आहे खाचापुरी (khachapuri) [५]. हा पदार्थ दिसायला काल्झोन पिझ्झासारखा असतो. पण पिझ्झाच्या बेसच्या तुलनेत, खाचापुरीसाठी मैद्याच्या कणकेच्या अगदी पातळ पोळ्या लाटायला लागतात. मला खूप नाजूक तलम पोळ्या नाही लाटता येत. तू माझ्या आजीच्या हातची खाचापुरी खाल्लीस तर कळेल मी काय म्हणते आहे! तिच्या खाचापुरीच्या पोळ्या इतक्या तलम असतात की, त्यांच्या आत भरलेले चीजपण दिसते. ते चीज बाहेर मात्र येणार नाही अशा पद्धतीने त्या लाटलेल्या असतात. मी जेव्हा अगदी तलम लाटायचा प्रयत्न करते तेव्हा चीज हमखास बाहेर येते.

Ресторан Ньютон в Донецке 106
खाचापुरी

चीजव्यतिरिक्त अजून काय भरता खाचापुरीत?

मी फक्त चीज भरते. काही लोकं अंडी, तर काहीजण बटरदेखील घालतात. चीजमध्ये किती फॅट आहे त्यावर बटर घालायचे का नाही, ते ठरवतात.

आणि हे चीज गायीच्या दुधाचे असते की बकरीच्या?

बकरीच्या दुधाचे चीज क्वचितच वापरतात. जॉर्जियाच्या एका विशिष्ट प्रांतातच हे बकरीचे चीज वापरतात. गायीच्या दुधाचे चीजच बहुतकरून वापरले जाते आणि मेंढपाळ जास्त असलेल्या भागातून मेंढीच्या दुधाचे चीज. मेंढीच्या दुधाच्या चीजला उग्र वास असतो आणि ते थोडे खारटसुद्धा असते. गायीच्या चीजला मात्र उग्र वास येत नाही.

जॉर्जियात खूप वेगवेगळ्या प्रकारची चीज आहेत का? काही नावे सांगशील का या चीजची?

फ्रान्समध्ये बसून मी म्हटले की, जॉर्जियात खूप वेगवेगळ्या प्रकारची चीज आहेत तर ही लोकं हसतील. यांच्या मते चीज फक्त फ्रान्समध्येच असते! पण हो, जॉर्जियातसुद्धा वेगवेगळ्या प्रकारची चीज बनवतात. गुदा (guda) हे एक असे पारंपरिक चीज. हे मेंढीच्या दुधापासून बनवतात. याची खासियत म्हणजे हे मेंढीच्या कातड्यापासून बनवलेल्या पिशवीत साठवतात. त्यामुळे याला फार उग्र वास येतो. ही मेंढीच्या कातड्याची पिशवी असते, तिला गुदा म्हणतात. सुल्गुनी (sulguni) [६] हे अजून एक प्रकारचे पारंपरिक जॉर्जियन चीज आहे. हे गायीच्या दुधापासून बनवतात. हे चीज एकदम स्मूथ असते आणि अजिबात खारट नसते. हे चीज बनवताना ते खूप घट्ट पिळून मुलींच्या केसांच्या वेण्या असतात तशा आकाराचे बनवतात.

Suluguni cheese
सुल्गुनी चीज

तर तुम्ही जेवणात भरपूर चीज वापरता.

हो. पास्ता, खाचापुरी अशा खूप पदार्थांत चीज वापरले जाते.

सणाच्या दिवशी जेवण कसे असते? तेव्हा खूप नातेवाईक एकत्र येतात का?

सणासुदीला भरपूर नातेवाईक एकत्र येतात जेवायला. ख्रिसमसपेक्षाही इस्टर अधिक महत्त्वाचा सण आहे. अर्थात ख्रिसमसदेखील साजरा होतोच. इकडे युरोपात ख्रिसमस आता फार व्यावसायिक सण झाला आहे. पण जॉर्जियात मात्र अजूनही पारंपरिक पद्धतीने ख्रिसमस साजरा करतात. जॉर्जियात ७ जानेवारीला ख्रिसमस साजरा होतो. ऑर्थोडॉक्स ख्रिश्चन कॅलेन्डर कॅथॉलिक ख्रिश्चन कॅलेंडरपेक्षा दोन आठवडे मागे आहे. ६ जानेवारीच्या संध्याकाळी लोक चर्चमध्ये जातात आणि मध्यरात्रीपर्यंत चर्चमध्ये प्रार्थनेसाठी / माससाठी थांबतात. ख्रिसमसच्या दिवशी, म्हणजे ७ तारखेला, घरात मेजवानीचे जेवण बनवले जाते. आमच्याकडे खास ख्रिसमसचे असे फार पदार्थ नाहीत. रोजच्या जेवण्याच्या तुलनेत ख्रिसमसच्या मेजवानीचे वैशिष्ट्य म्हणजे, रोजच्या जेवणात एखादाच पदार्थ बनवला जातो तर ख्रिसमसच्या मेजवानीसाठी भरपूर पदार्थ बनवले जातात. जसे बीट, पालक, वांगं वगैरेंच्या अक्रोड घालून बनवलेल्या खाली (mkhali), वेगवेगळे सारण भरलेल्या खाचापुरी, विविध मांसांच्या, जसे पोर्क, मेंढी, बीफ इत्यादींच्या डिशेस. आणि हे सगळे भरपूर प्रमाणात बनवले जाते.

पण तरीही ख्रिसमसचे वा इस्टरचे खास असे काही पदार्थ असतीलच ना? उदाहरणार्थ अमेरिकेत टर्की खास थँक्सगिविंगचा पदार्थ आहे.

ख्रिसमसला अक्रोडाच्या सॉसमध्ये चिकन किंवा टर्की घालून बनवलेला एक खास पदार्थ बनवला जातो. हा इतर कुठल्या दिवशी क्वचितच बनवतात. तसेच गोझिनाकी हा एक गोड पदार्थ (gozinaki) [७] अक्रोड आणि मध एकत्र करून बनवतात. अक्रोडाचे लांब तुकडे सपाट बुडाच्या तव्यावर वा कढईत मधात कॅरॅमलाइज करतात. हे मिश्रण थंड झाल्यावर त्याचे चौकोनी तुकडे पाडतात. गोझिनाकी खास ख्रिसमसला आणि न्यू इयरला बनवतात. मला आठवतेय की, मी लहानपणी उन्हाळ्यात आजीच्या मागे लागायचे गोझिनाकी कर म्हणून; पण ती फक्त ख्रिसमसलाच बनवायची.

अरे वा! भारतात विशेषतः महाराष्ट्रातपण चिक्की नावाचा अगदी असाच एक पदार्थ आहे. शेंगदाण्यापासून ही चक्की बनवली जाते, पण आजकाल काजू वगैरेचीही चिक्की बनवतात. मधाऐवजी गूळ वापरला जातो.

हा अगदी गोझिनाकीसारखाच आहे!

इस्टरची काय खासियत असते?

इस्टरची खासियत म्हणजे चाकापुली (chakapuli) [८]. तॅरागॉन (tarragon) [९], त्रेमालि / त्केमाली (tremali / tkemali) [१०] असे खास मसाले आणि भरपूर कांदा घालून हे लँबचे स्ट्यू (मेंढराच्या मटणाचा रस्सा) बनवतात. तॅरागॉनला एक खास - एकाचवेळी आंबट आणि तिखट - चव असते. त्रेमालि म्हणजे छोटी फळे असतात. बहुतेक ती प्लमच्या जातीचीच फळे आहेत. पण प्लमसारखी ती गोड मुळीच नसतात, तर चांगली आंबट असतात. त्यांची कोथिंबीर आणि लसूण घालून चटणी करतात, जी हिवाळ्यात मांसाबरोबर किंवा क्वचित बटाट्यांबरोबर खातात.

खाण्याच्या गोष्टींबद्दल खूप गप्पा मारल्या. आता थोडं पिण्याबद्दल बोलूया. रशियातल्या वोद्कासारखी जॉर्जियाची काय खासियत आहे?

जॉर्जियन वाइन्स् खूप छान असतात, पण जॉर्जियाच्या बाहेर त्या फारशा प्रसिद्ध नाहीत. फ्रान्सच्या किंवा इटलीच्या वाइन्स्‌समोर त्यांचे मार्केटिंग आणि जाहिरात फारच किरकोळ प्रमाणात होतात. तसेच वाइन बनवून उरलेल्या द्राक्षाच्या गाळातून खूप कडक दारूपण बनवतात. त्याला चाचा (chacha) [११] म्हणतात.

Making Chacha (2)
चाचा बनवण्याची पद्धत

फ्रान्ससारखे घरातल्या सर्वांनी जेवणाबरोबर वाइन पिणे अगदी सामान्य आहे का फक्त पुरूषच वाइन वा इतर दारू पितात?

जॉर्जियात वाइन पिणे कॉमन आहे. म्हणजे त्यात वावगे असे काही कोणाला वाटत नाही. बायका घरातल्या मेजवानीच्या दिवशी किंवा नातेवाईक वगैरे आले असतील तर वाइन घेतात जेवणाबरोबर. इतर दिवशी मात्र पुरुष स्वतंत्र बाहेर बसून वाइन वा चाचा पितात आणि बायका आत स्वयंपाकघरात कॉफी पीत गप्पा मारतात. बाकी बाहेर बारमध्ये बसून दारू पिणे हे मात्र फक्त पुरुषांचं काम!

आणि जॉर्जियन बीअर आहेत का?

बीअर डोंगराळ भागात मेंढपाळ लोक बनवत असत. मात्र आता त्या पारंपरिक बीअर बनत नाहीत. आता जी बीअर मिळते, ते सगळे तुर्की कंपन्यांचे ब्रँड आहेत.

शेजारी देशांच्या तुलनेत जॉर्जिया छोटा देश आहे. रशिया, तुर्कस्तान, कझाक-किरगीझसारखे मध्य-आशियाई देश हे आकाराने-लोकसंख्येने बरेच मोठे देश जॉर्जियाचे शेजारी आहेत. तर या देशांचा जॉर्जियन खाण्यावर किती प्रभाव पडला आहे?

आर्मेनियाचा जॉर्जियन खाण्यावर सर्वांत जास्त प्रभाव आहे. अनेक पदार्थ असे आहेत, जे दोन्ही देश म्हणतात की मूळचे तिथलेच आहेत! आर्मेनिया आणि जॉर्जिया यांच्यात बाकी सांस्कृतिक साम्यदेखील खूप जास्त आहे. त्याखालोखाल तुर्कीचा नंबर लागेल. जॉर्जिया काही काळ ओट्टोमन साम्राज्याचा भाग असल्याने तुर्कांच्या खाण्याच्या काही सवयी जॉर्जियाने उचलल्या. भात खाण्याची पद्धत तुर्कांकडून आली. पर्शियन (इराणी) संस्कृतीचाही बराच प्रभाव आमच्या खाण्यावर आहे, कारण जॉर्जिया पर्शियन साम्राज्याखालीही काही काळ होता. रशियन त्यामानाने बरेच उशिरा म्हणजे अठराव्या शतकानंतर जॉर्जियात आले. बोर्श (borsch) [१२] हे युक्रेनिअन सूप जॉर्जियात आवडीने खाल्ले जाते. तसेच जॉर्जियात जेवताना विशिष्ट क्रमाने पदार्थ खाण्याची पद्धत नाही. सगळे पदार्थ एकदम टेबलावर मांडले जातात आणि ज्याला जसे हवे आहे तसे जो-तो आपल्या प्लेटमध्ये वाढून घेतो. हा अजून एक आशियाई प्रभाव म्हणता येईल. याउलट इथे फ्रान्समध्ये आणि बाकी युरोपात पहिला कोर्स, दुसरा कोर्स हे अगदी शिस्तीने पाळले जाते.

सोविएतच्या अस्तानंतर तुला जॉर्जियात खाण्यात काय ठळक फरक दिसत आहेत?

फास्ट फूड चेन्स्! नव्वदच्या दशकात सोविएतपासून स्वातंत्र्य मिळाल्यानंतर लोकांकडे फारसे पैसे नव्हते. सुरुवातीला संपूर्ण जॉर्जियात फक्त दोन मॅक्डोनाल्ड रेस्टॉरंट होती. टिबिलिसीमध्ये. त्यावेळी मॅक्डोनाल्डमध्ये जाणे हे प्रतिष्ठेचे लक्षण होते. आणि ते नक्कीच पश्चिम युरोपातल्याप्रमाणे स्वस्त आणि गरिबांचे खाणे नव्हते. लोक वाढदिवस वगैरे साजरे करायला मॅक्डोनाल्डला जात होते. आज मात्र हे चित्र बदलत आहे. नवीन पिढीला या फास्ट फूड चेनमध्ये जाणे फार खास असे काही वाटत नाही आता.

तुझ्याकडे इतके छान जॉर्जियन पदार्थ खाल्ले आहेत की, मी जॉर्जियन खाण्याच्या प्रेमातच पडलो आहे. मायबोली दिवाळी अंकाच्या वाचकांनादेखील या अपरिचित देशाबद्दल आणि तिथल्या खाण्याबद्दल वाचायला नक्कीच आवडेल. आम्हां सर्व वाचकांतर्फे तुझे आभार मानतो. आणि पुढल्या वेळी आपण भेटू तेव्हा प्रत्यक्ष जॉर्जियात बसून गप्पा मारत असू, अशी आशा करतो.

HDA2014_separator_small.jpg

तळटिपा -
[१] http://en.wikipedia.org/wiki/History_of_wine
[२] https://www.youtube.com/watch?v=7Q8CpQUfOAc
[३] खाली http://baronsfood.wordpress.com/2013/01/13/georgian-beet-salad/
[४] खिंकाली http://en.wikipedia.org/wiki/Khinkali
[५] खाचापुरी http://en.wikipedia.org/wiki/Khachapuri
[६] सुल्गुनि http://en.wikipedia.org/wiki/Sulguni
[७] गोझिनाकी http://georgianrecipes.net/tag/gozinaki/
[८] चाकापुली http://georgianrecipes.net/2013/06/08/chakapuli-georgian-%E1%83%A9%E1%83...
[९] तॅरागॉन http://en.wikipedia.org/wiki/Tarragon
[१०] त्रेमाली/त्केमाली http://www.gotocaucasus.com/Calf/Calf1.html , http://en.wikipedia.org/wiki/Tkemali
[११] चाचा http://en.wikipedia.org/wiki/Chacha_(brandy)
[१२] बोर्श http://en.wikipedia.org/wiki/Borscht

चित्रांचे तपशील -
चित्र क्र. १: वाइन बनवण्याचे क्वेवरी रांजण, © daduNI - Nino Narozauli (Georgia :)) [CC-BY-SA-2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0)], via Wikimedia Commons
चित्र क्र. २: एका आणि सेबास्तिएन, © एका
चित्र क्र. ३: नोवाफॉन्स्की मोनास्टरी, जॉर्जिया, © Artem Topchiy (user Art-top) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) or CC-BY-3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/3.0)], via Wikimedia Commons
चित्र क्र. ४: जॉर्जियन बार्बेक्यु, © एका
चित्र क्र. ५: खिंकाली, © ლევან ნიორაძე (cropped from) [CC-BY-SA-2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0)], via Wikimedia Commons
चित्र क्र. ६: निग्विझिआनी कदा, © रोहित माथुर
चित्र क्र. ७: खाचापुरी, © Andrew Butko [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) or CC-BY-SA-3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], via Wikimedia Commons
चित्र क्र. ८: सुल्गुनि चीज, श्रेय विकिकॉमन्स. © Zac allan 11:41, 2 July 2007 (UTC) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) or CC-BY-SA-3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/)], via Wikimedia Commons
चित्र क्र. ९: चाचा बनवण्याची पद्धत, श्रेय विकिकॉमन्स. © infinette from San Francisco, USA (Making Chacha 2) [CC-BY-2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0)], via Wikimedia Commons

HDA2014_khaadtasanskRuteefooter_1.gif
related1: 


georgia_flag

टण्या
HDA14_ShantanuBedekar.jpg
शंतनू बेडेकर हे माहिती तंत्रज्ञान क्षेत्रात गेल्या दहा वर्षांपासून नोकरी करतात. वाचन, चित्रपट बघणे आणि भटकंती हे त्यांचे आवडते छंद आहेत. यापुर्वी मायबोली.कॉमवर त्यांनी काही लघुकथा लिहिल्या आहेत.


HDA2014_gujarath.png

प्रतिसाद

छान लेख आणि फोटो

दोन्ही लेख छान आहे .. बरीच माहिती मिळाली दोन्ही देशांबद्द्ल :)

टण्या, छान जमलाय लेख रे

मस्त माहिती .. खाली, खिंखाली, खाचापुरी खाऊन बघावसं वाटत आहे .. :)