निहोन नो र्‍योरी... अर्थात, जपानी खाद्यजंत्री

खरं तर जपानी खाद्यपदार्थांविषयी लिहायला मी तितकीशी योग्य व्यक्ती नसेन, कारण माझ्यासारख्या शाकाहारी व्यक्तीने जपानसारख्या मिश्राहारी आणि त्यातही खासकरून मत्स्याहारप्रेमींच्या स्वर्गात जाऊनसुद्धा ती रंगीतसंगीत सामिष भोजने फक्त पाहण्याचं काम पार पाडलं होतं. पण तेवढ्यावर गप्प बसणार्‍यांतली मी नसल्याने (आणि गप्प बसणे परवडण्यासारखेही नसल्याने) यथावकाश तिथल्या इन मीन का होईना पण शाकाहारी पदार्थांचा, ती मिळणार्‍या रेस्टॉरंट्स किंवा दुकानांचा स्वत: जाऊन, मित्रमैत्रिणींकडून खबरा मिळवून आणि आंतरजालावर भ्रमंती करुन शोध लावल्यावरच मी स्वस्थ झाले, कारण शेवटी भारतातून आणलेला स्टॉक फार काही पुरला नसता. त्यामुळे हा शोध घेणं क्रमप्राप्तच झालं होतं आणि त्यायोगे नवीन शाकाहारी पदार्थ खायला आवडणार्‍या माझ्यातल्या खवय्यालाही ही एक नामी संधी आयतीच चालून आली होती.

जपानला निघण्यापूर्वी कोणीतरी म्हणालं,"अगं, पण तिथे राहणं तुला ’झेपणार’ आहे का?" प्रश्नाचा रोख अर्थातच मी शाकाहारी असण्याकडे होता. तेव्हा मी मनात हसले. वाटलं, ज्या देशात जायचं माझं स्वप्न होतं तिथे जाण्याची जी संधी मिळतेय त्यापुढे दोन वेळचं खाणं ही काय चीज आहे! अरे हाय काय, नाय काय ! आपण ऍडजस्ट करू शकूच. पण विचारांती, रोजचं दोन वेळेचं जेवण ही अगदीच क्षुल्लक बाब नसल्याचं जाणवलं, कारण अडीअडचणीला धावून येणारा नाक्यावरचा उडुपी नव्हता तिथे की वडापाव हादडायला मराठी ’हाटेल’! त्यातच भारतात ऑफिसमधून घरी आल्यावर आईच्या हातचं आयतं खायची सवय! तिथे ऑफिसमधून दमून घरी येऊन स्वयंपाक करायला जमणार आहे का? तेही रोज? नाही जमलं तर? बाहेर खाण्यावाचून पर्याय नाही. पण मग तयार आहेस ना आजपर्यंत जे खाल्लं नाही ते खायला?
इथपर्यंत विचारांची गाडी आली तेव्हा मन साशंक झालं. पण नंतर विचार केला की समजा दहा पदार्थ असले तर त्यातले निदान दोन तरी शाकाहारी असतीलच की! (आणि ते पुढे खरंही ठरलं. कुठेही गेलं तरी जपानी भात आणि सॅलड बहुतेक सर्व ठिकाणी उपलब्ध असायचंच, मग फक्त दही घेतलं की काम झालं) शिवाय जरी मी ’शाक’ आहारी असले तरी माझ्यासमोर कुणी सामिष खायला माझी कधीच हरकत नव्हती आणि सामिष दर्प नकोसे वाटले, तरी शक्य झालं तर ते टाळणे, दुर्लक्ष करणे व शेवटी सवय करून घेणे हे उपाय असतातच. त्यामुळे खाणेपिणे हा एक अंमळ महत्त्वाचा प्रश्न सुटल्यावर वाटलं, आता मी जपानला जायला खरी तयार झालेय.

यथावकाश जपानला जाऊन थडकले. पहिला आणि दुसरा आठवडा भारतातून आणलेल्या स्टॉकमध्ये भुर्रकन उडून गेला. गेल्या आप्तांच्या नावे टीपं गाळणं मला चालण्यासारखं नव्हतंच, त्यामुळे उसासे न टाकता एक आढावा घेतला की स्टॉकमधे काय काय शिल्लक राहिलंय. तेव्हा लक्षात आलं की फोडणीचं साहित्य, एक लोणच्याची बाटली आणि एक मॅगी नूडल्सचं पाकीट एवढीच सामग्री उरलेली आहे. पैकी मॅगी पाहून माझी कळी खुलली. केवळ २ मिनिटांत होणारा एवढा रुचकर पदार्थ दुसरा नसेल! साहजिकच मॅगी संपायला वेळ लागला नाही आणि तो शेवटचा घास खाताना मला आठवलं की मिळत असती तर नुसती मॅगीच्या मसाल्याची बरीच पाकीटं इथे आणायला हवी होती, कारण नूडल्स मला इथे आरामात मिळाल्या असत्या. कालच मॉलमध्ये फक्त नूडल्सचा एक स्वतंत्र विभाग पाहिला होता. मग काय, मी तिन्हीत्रिकाळ जपानी नूडल्स आनंदाने खाल्ल्या असत्या आणि स्वयंपाकाला मस्त टांग मारता आली असती.

पण हाय! मॅगी मसाल्याचं शेवटलं पाकीटही अंतर्धान पावलं होतं आणि आता मी जपानी मॅगी शोधून काढण्याची कामगिरी अंगावर घेतली. ऑफिसहून परतायच्या वाटेवरच ’इतो योकादो’ मॉलचा उडणारा पक्षी खुणावायचा. शोधमोहीम इथूनच चालू करावी असा विचार करुन आत शिरले आणि सरळ नूडल्सच्या विभागापाशी जाऊन उभी राहिले. तिथे असलेल्या असंख्य पॅकेट्सवरून नजर फिरवली आणि ही शोधमोहीम आपला चिक्कार वेळ खाणार हे लक्षात आलं. एक धावती नजर फिरवल्यावर लक्षात आलं की इथे ’सोबा’ आणि ’उदोन’ हे नूडल्सचे दोन प्रमुख प्रकार दिसतायत.

’सोबा’ नूडल्स बकव्हीटपासून तयार करतात. तोपर्यंत बकव्हीट हे नाव नुसतं ऐकण्यात आलं होतं. खरा काय प्रकार आहे हे विकीने (म्हणजे विकिपिडिया बरं) सांगितल्यावर आश्चर्याचा धक्का बसला. बकव्हीट आणि व्हीटचा म्हणजे गव्हाचा काहीही संबंध नाही! काय गंमत आहे, जोपर्यंत एखाद्या गोष्टीचा आपल्याशी आमनेसामने एन्काउंटर होत नाही तोपर्यंत त्या गोष्टीविषयी जाणून घ्यायची आपल्याला गरज वाटत नाही. सोबा जर बकव्हीटपासून बनत नसत्या तर मी कशाला विकीवरुन त्याची माहिती काढली असती?!! या नूडल्स बर्‍याच सडपातळ वाटल्या (उदोनच्या तुलनेत) पण आपल्या शेवयांइतक्या नाजूक नव्हेत. अर्थात नूडल्सच्या लांबीरुंदीने मला काहीही फरक पडत नसल्याने मी सोबाच घ्यायचं ठरवलं. पण लगेच दुसरी अडचण उभी राहिलीच. कितीही शोधलं तरी प्लेन सोबा दिसेनात. बरीचशी पॅकेट्स सोबा नूडल सूपची दिसत होती. म्हणजे त्या नूडल्स कुठल्याशा मसाल्यात तरी घोळवलेल्या किंवा ब्रॉथमध्ये बुडवलेल्या. आता आली का पंचाईत! तासभर त्या सोबा वाचनालयात घालवल्यावर माझा धीर संपला. आजूबाजूला नजर फिरवली. एक जपानी मावशी दिसल्या. त्यांना माझी अडचण सांगितली. मी जपानीत बोलतेय यामुळे की काय, पण तोंडभर हसून आनंदाने त्यांनी मला माझ्या इच्छित कोरड्या नूडल्स दाखवल्या. त्या बघून माझा जीव भांड्यात पडला. मी चक्क आपला शेवयांचा उपमा असतो तसा शिस्तीत फोडणी करून कांदा वगैरे घालून सोबाचा उपमा करायचे. एकंदरीत माझा स्वयंपाकाचा मोठाच प्रश्न सोबाने सोपा करून टाकला होता. त्या दुसर्‍या ’उदोन’ नावाच्या नूडल्स म्हणजे सोबाचीच एक बहीण...पण या नूडल्स चपट्या आणि जाडसर असतात आणि या मात्र गव्हापासून बनतात. उदोनची चव मला तितकीशी आवडली नव्हती.

’उदोन’ आणि ’सोबा’ या नूडल्सना जपान्यांच्या जीवनात मासे किंवा भाताइतकंच महत्त्वाचं स्थान असल्याचं मला वाटू लागलं. सकाळी उठल्यापासून झोपेपर्यंत अनेकदा सोबा किंवा उदोनचं दर्शन होत असे. या नूडल्स मिळणारी उपाहारगृहे आपल्या उडुप्यासारखी नाक्यानाक्यावर दिसायचीच, पण शिवाय रेल्वेस्टेशनवरही बर्‍याचदा दिसत आणि ऑफिस लंचटाईम किंवा संध्याकाळी ती खूप गजबजलेलीही असत. फक्त ’मे. गुप्ता अँड कं.’ किंवा ’क्षुधाशांती उपाहारगृह’ असल्या पाट्यांऐवजी तिथे ’सोबा - या’ किंवा ’उदोन - या’ असं लिहिलेलं असे. (जपानीत ’- या’ हा प्रत्यय दुकानासाठी लावला जातो. सोबा मिळण्याचं दुकान म्हणजे ’सोबा - या’. यामध्ये ’खायला’ शब्द टाकून ’सोबा - खायला - या’ असं त्याचं नामकरण करायला हरकत नाही असं मला सुचलं.) पण याव्यतिरिक्त आमच्या ऑफिसमध्येही लंच टाईममध्ये लोक कॅन्टिनमध्ये सोबा किंवा उदोन ओरपताना दिसत. कॅन्टिनच्या बाहेर ’आजचा मेनू’ दाखवणार्‍या बोर्डावर रोज हमखास सोबा किंवा उदोनची पाककृती दिसणारच आणि ते वाचणार्‍या प्रजेतून ’सोबा का! उदोन का!’ असे उद्गार ऐकू यायचे! जपानीतला ’का’ आणि मराठी ’का’चा अर्थ एकच आहे त्यामुळे "(अच्छा! आज) उदोन का!" किंवा "(अच्छा! आज) सोबा का!" असाच त्याचा अर्थ होतो. पण पहिल्या दिवशी मात्र कॅन्टिनमधला प्रकार बघून (खरं तर ऐकून) अचंबा वाटला. सर्व लोक नूडल्स खाताना प्रचंड आवाज करत होते! चॉपस्टिक्सच्या चिमटीत नूडल्स पकडून त्यांची एक बाजू तोंडात घालायची आणि 'सर्ररऽस्स' आवाज करीत त्याचा उर्वरित भाग तोंडाने ओढून घ्यायचा! (slurp!) पण हे तुमच्या विनम्रतेचं एक लक्षण आहे म्हणे! अजबच आहे!! सोबा आणि उदोन व्यतिरिक्त ’सोमेन’ नावाच्या पातळ पांढर्‍या नूडल्सही जपानी नूडल वर्गातील अजून एक मानकरी ठरतील. बहुतेक वेळेस या थंडगार खाल्या जातात आणि बुडवून खायला सोबतीला सॉस असतोच. शिवाय ’रामेन’ नावाच्या मूळच्या चिनी नूडल्सही मोठ्या प्रमाणावर मिळतात. (या 'रामेन' नूडल्स पाहून मला आपल्याकडे मिळणारा ’टॉप रेमन’ (Top Ramen) नामक मॅगी नूडल्ससारखाच एक प्रकार आठवला. तो म्हणजे याच नूडल्स की काय कोण जाणे!!)

यावरून आठवलं, जपानमध्ये सोबा आणि इतरही खाद्यप्रकार हे चॉपस्टिक्सनेच खाल्ले जातात. आता चॉपस्टिक्स हे एक स्वतंत्र प्रकरणच आहे. जपानीत यांना ’हाशी’ म्हणतात. हा जपानी संस्कृतीचा एक अविभाज्य घटक म्हणता येईल. जपानच काय पण चीन, कोरिया, व्हिएतनाम, तैवान या देशांतही चॉपस्टिक्स वापरण्याची परंपरा जुनी आहे. चॉपस्टिक्सचा जन्मच मुळी चीनमध्ये झाला. खरं तर, एकंदरीत जपान्यांवर असलेला अमेरिकेचा प्रचंड पगडा जाणवतो, पण त्यांचे काटेचमचे मात्र जपान्यांनी कसे काय उचलले नाहीत याचं आश्चर्य वाटतं. जुनीच नव्हे तर नवीन पिढीसुद्धा चॉपस्टिक्सच वापरताना दिसते. तिथे मीसुद्धा हौशीने चॉपस्टिक्स वापरुन खायला सुरुवात केली होती. वाटतो तेवढा कठीण प्रकार नाहीये तो. त्याचं एक तंत्र आहे, ते लक्षात ठेवलं की मामला सोपा आहे. पण त्या चॉपस्टिक्स वापरून खाण्यापेक्षा त्यांच्याकडे बघायलाच मला जास्त आवडायचं. एका टोकाशी निमुळत्या होत गेलेल्या त्या काड्यांना जपान्यांनी मनोहर रंगांनी आणि नाजूक नक्षीने सजवलं आणि माझ्यासारख्या कलेच्या भोक्त्यांची पंचाईत करून ठेवली. बहुतेक वेळेस लाकडी किंवा बांबूपासून बनलेल्या चॉपस्टिक्सच पाहण्यात आल्या, पण हस्तिदंत आणि सोने-चांदी आदी धातूंपासूनही ’रॉयल’ चॉपस्टिक्स बनतात असं ऐकलं. जपान सोडताना 'ही चॉपस्टिक्सची जोडी विकत घेऊ का ती घेऊ' यावर १०० येन दुकानात मी एक अख्खी दुपार घालवली होती!

जपान्यांचं हे आवडतं फास्टफूड सामान्य उपाहारगृहांपासून ते महागड्या रेस्टॉरंट्सपर्यंत सर्वत्र उपलब्ध आहे. कुठेही असलं तरी दर्शनी भागात त्या त्या डिशेसचे नमुने सुंदररीत्या मांडून ठेवलेले दिसतील. आधीच, जपानी खाद्यप्रकार नुसत्या डोळ्यांना सुखावतील इतकी सुंदर त्यांची रंगसंगती, सजावट असते... मग त्याभोवती अशी काही सुंदर पुष्परचना किंवा तत्सम सुशोभिकरण करतील की अरसिकांचा शिरोमणीसुद्धा दोन क्षण तिथे थबकेल! यथावकाश ग्राहक आत शिरतो आणि खिसा हलका करूनच बाहेर पडतो. शिंजुकू भागात एका दुकानापुढे मी अशीच थबकले. प्रदर्शन पहावं त्याप्रकारे मी त्या देखाव्याचा पुरेपूर आनंद घेतला. ती संपूर्ण मांडणी आणि त्यातील एक एक नमुना अतिशय प्रेक्षणीय होता. लवकरच येऊ घातलेल्या पानगळीच्या थीमवर आधारीत त्या सजावटीत काय नव्हतं? त्या लाकडी पार्श्वभूमीवर नाजूक केशरी मेपलच्या डहाळ्या... त्याला साजेशी प्रकाशयोजना... वाडग्यांमध्ये आणि काचेच्या चिमुकल्या वाट्यांमधले ते रंगीतसंगीत खाद्य, साके किंवा वाईनच्या आकर्षक बाटल्या आणि या सर्वांना साजेशी दिसणारी जपानी चित्रलिपी... वाह! क्या बात है! (फक्त एकच न शोभणारी गोष्ट तिथे होती... पदार्थांच्या किंमती! काहीच्या काहीच!)

सोबा गरम किंवा गार दोन्ही प्रकारे खाल्ल्या जातात. उन्हाळ्यात गारेगार सोबा जपानी सॉसबरोबर दिल्या जातात. एका बांबूच्या चाळणीवजा ट्रेवर वाढून आणलेल्या या सोबा प्रकाराला ’झारु-सोबा’ म्हणतात. तर थंडीत गरम गरम सोबा ब्रॉथमधून समोर येतात, ज्याला नूडल सूपही म्हणता येईल. त्यावर मग मनपसंत टॉपिंग निवडून घातलं की झालं. ही टॉपिंग्ज बर्‍याचदा कच्ची आणि कदाचित त्या ऋतूला अनुसरून असतात. भोजनातल्या पदार्थांची आणि सजावटीचीही सांगड चालू ऋतूशी घालणं हे जपानमध्ये परंपरागत आहे. ’काईसेकी’ नावाच्या पारंपरिक भोजनात हे आवर्जून पाळतातच, पण आजही या सोबा आणि उदोनपासून बनणार्‍या पदार्थांमध्येही शक्यतो अशी सांगड घालण्याचा त्यांचा कल दिसतो. याखेरीज पदार्थाला ’फिनिशिंग टच’ देताना बहुतेक वेळेस ’नोरी’ नावाच्या समुद्री शेवाळाचा (सीवीड) उपयोग करतात जो खाणं एक अशक्य प्रकार आहे. मी शाकाहारी उदोन सॅलड खाल्लं जे थंडगार उदोन नूडल्स, काही भाज्या घालून बनवलं होतं. त्यात वरून ती नोरी घालताना मी त्या मुलीला ज्याप्रकारे थांबवलंय, तो तिच्यासाठी एक चिरंतन अनुभव असणार. तिने डोळे शक्य तेवढे मोठे करुन आश्चर्य व्यक्त केलं आणि मी इकडे (मनात) हुश्श्य केलं! नोरीसारख्या इतरही अशक्य गोष्टी ज्या जपानी खाद्यात सढळ वापरतात आणि जपानी लोक सहज खातात अशांची ओळख हळूहळू होऊ लागली होती. ’नोरी’ ने शुभारंभ(!) झाला होता.

ऑफिसमध्ये एकदा लंचच्या वेळेस मी पाहिलं तर प्रत्येकजण जेवणाच्या ट्रेसोबत एकेक अंडंसुद्धा घेऊन येत होता. आता जेवणात अशा कच्च्या अंड्याचं प्रयोजन काय हा प्रश्न मला पडेपर्यंत किमुरा-सान[१], म्हणजे आमचा एक जपानी सहकारी, समोर येऊन बसला आणि टाककन् त्याने ते अंडं फोडून त्याच्या ट्रेमधल्या उदोनच्या डिशवर रीतं केलं आणि जपानात नव्यानं दाखल झालेली मी जेवण विसरले! कच्चं अंडं खाणारी व्यक्ती मी प्रथमच पहात होते. नंतर त्या पदार्थाचं नाव समजलं, ’सुतामिना उदोन’. म्हणजे ’स्टॅमिना (stamina) उदोन’! कच्च्या अंड्याने स्टॅमिना वाढतो की काय?! बाकी ’स्टॅमिना उदोन’ने स्टॅमिना खरोखरीच वाढतो की नाही कुणास ठाऊक, पण जपान्यांच्या सुंदर त्वचेचं, सुरेख काळ्याभोर केसांचं आणि एकंदरीत चिरतरुण दिसण्याचं रहस्य त्यांच्या आहारातच असलं पाहिजे. तेलाचा आणि मसाल्यांचा कमीतकमी वापर आणि कच्च्या भाज्यांपासून ते कच्ची अंडी, मासे आणि मांसवर्गाचाही समावेश आहारात असल्यावर काय बिशाद तुम्हाला कोणी चाळीशीचं म्हणेल!

चिनीजपानी लोक ’काहीही’ म्हणजे ’का--ही--ही’ खातात हे लहानपणापासून ऐकलेलं. आपल्याकडच्या भल्या भल्या सामिष खवय्यांचीसुद्धा जिथे पंचाईत होते अशा जपानात प्रत्यक्ष राहिल्यावर (आणि पाहिल्यावर) त्याची खात्री पटली. ('जपानी हे असे तर चिनी कसे ?!' हा एक अचंबित करणारा प्रश्न आता मला पडलाय.) आता एखादं खाद्य अतर्क्य, अचाट, अशक्य असायला ते मानवाच्या खाण्यात विशेष प्रचलित नसलेल्या एखाद्या प्राण्याचं मांसच असलं पाहिजे असं काही नाहीये, हा साक्षात्कार मला याच भूमीत झाला. तसाच शाकाहारात मी काहीही खाऊ शकेन हा माझा विश्वासही इथेच मोडीत निघाला. जरी एकप्रकारचा नकोनकोसा वास येतो तरी एकवेळ नोरी परवडली, पण ’नात्तो’ हा प्रकार तर त्रिवार अशक्य, अचाट, अतर्क्य आहे. ’नात्तो’ला मराठीत ’आंबवलेले सोयाबीन्स’ म्हणता येईल. (खरं तर ’कुजवलेले’च वाटतात ते!) छोट्या आकाराचे सोयाबीन्स पाण्यात भिजत घालून, मग उकडून ते एका विशिष्ट जीवाणूंबरोबर (बॅक्टेरिया) मिसळतात आणि हे प्रकरण एक दिवस आंबवायला ठेवतात. ते जीवाणू सोयाबीन्स खूप आंबवतात आणि मग फ्रीजमध्ये एका विशिष्ट तापमानात आठवडाभर हे मिश्रण ठेवून देतात, जेणेकरून ते सोयाबीन्स चिकट होऊन त्यांना असंख्य तारा सुटाव्यात. झालं, नात्तो तय्यार!

आत्ता हे लिहितानासुद्धा पोटात ढवळून येत आहे. अत्यंत उग्र वासामुळे आणि खूप चिकट, तारा सुटलेलं असं त्याचं दृष्यस्वरूप पाहून मळमळून येणारे बिगरजपानी लोक तुम्हाला जपानात चिक्कार आढळतील. पण जपानी प्रजेत हे एक लोकप्रिय टॉपिंग आहे (विशेषत: तोक्योत) आणि खासकरून भातावर किंवा सोबा/उदोनच्या पदार्थांवर वरून नात्तोचा एक गोळा टाकतात.

तशी जपानी खाद्याशी पहिली गाठ भारतातच पडली होती. जपानी भाषेची परीक्षा उत्तीर्ण झालेल्या सर्व विद्यार्थ्यांसाठी तत्कालिन कॉन्स्युलेट जनरल श्री. काकू (हे एक जपानी आडनाव आहे) यांच्या सौं.नी एक डिनरपार्टी आयोजित केली होती. ’काकू’काका तेव्हा उपस्थित नव्हते, मात्र ’काकू’काकू स्वत: जातीने हवं-नको ते बघत होत्या. पण तरीही कॉन्स्युलेटच्या त्या उच्च वातावरणात खाण्याकडे फारसं लक्ष गेलं नव्हतं आणि घशाखाली जे ढकललं होतं, ते फार संस्मरणीयही नसावं, कारण घरी येऊन जेवल्याचं मला आठवतंय. असं असलं तरीही जपानमध्ये असताना एकदा तरी जपानी पारंपरिक घरात (त्याला ’र्‍योकान’ म्हणतात) राहून पारंपरिक पद्धतीने जेवण घ्यायचा मानस होताच माझा. पण ती संधी इतक्या लवकर चालून येईल असं वाटलं नव्हतं. जपानमध्ये पाऊल ठेवल्याच्या लगेचच्या वीकएन्डला ऑफिसने पिकनिक जाहीर केली. एक रात्र मुक्कामाची ती पिकनिक यामानाशी नावाच्या प्रांतात आयोजित केली होती. यामानाशी हे वाईन उत्पादन (इथली द्राक्षे, पीच इ. फळे सबंध जपानात अव्वल दर्जाची समजली जातात) आणि ओनसेन म्हणजे गरम पाण्याचे झरे यासाठी प्रसिद्ध आहे. जितके ओनसेन जास्त तितकीच र्‍योकानही मुबलक असं एक ढोबळ टूरिस्ट कोष्टक जपानात रूढ आहे, त्यामुळे यामानाशीमध्येही र्‍योकान पुष्कळ आहेत. साहजिकच आमचीही सोय एका पारंपरिक ’र्‍योकान-इन’मध्ये केली होती. दिवसभर या वायनरीतून त्या वायनरीकडे, मध्येच बदल म्हणून पीच फ्रूट पिकींग वगैरे करून शेवटी र्‍योकानमध्ये टेकायला आलो. एकप्रकारची निबिड शांतता जाणवली तिथे आणि त्या र्‍योकानला बिलगून असलेला बांबूच्या चटयांचा आणि लाकडाचा वास नाकात शिरला. आत्ता या क्षणीही र्‍योकानविषयी लिहिताना तोच गंध नाकाशी रुंजी घालतोय!

प्रशस्त खोली, जमिनीवर अंथरलेल्या तातामी म्हणजे बांबूच्या चटया आणि सरकणारे चौकटी-चौकटींचे लाकडी दरवाजे, मंद प्रकाशाचे कंदीलसदृश दिवे पाहून मला मी लहानपणी पहायचे ती दूरदर्शनवर लागणारी जपानी मालिका ’ओशीन’ आठवली. हुबेहूब तोच देखावा. फक्त किमोनोतल्या ललनांची कमी जाणवली, ती लगेचच जेवणाच्या वेळेस भरून निघालेली दिसली. जपानी पारंपरिक भोजनात दहापैकी आठ पदार्थ सामिष असण्याची शक्यता होती, त्यामुळे जेवणाचे काय दिवे लागणारेत याची अंधुकशी कल्पना आली. माझ्यासाठी शाकाहारी भोजन आगाऊ सूचना देऊन उपलब्ध करवलं होतं. (जपान सोडेपर्यंत माझ्या या आगाऊपणाला इलाज नव्हता!) पण संध्याकाळच्या त्या भोजनाचा आस्वाद पोटात जागा नसल्याने आणि खूप दमल्याने नीट घेता आला नाही. परिणामी, जपानी पदार्थांच्या आस्वादाबरोबरच मनाजोगतं निरीक्षण करायला दुसरा दिवस उजाडावा लागला.

हे पारंपारिक जपानी जेवण साधसुधं नाही बरं! त्याला स्वत:चं असं एक स्पेशल नाव आहे आणि एक स्वतंत्र स्टाईलही! ’काईसेकी’ म्हणतात त्याला. आता ’काईसेकी’ हा शब्दसुद्धा जपानीत दोन प्रकारे लिहितात आणि दोन्हींचे अर्थ अर्थातच वेगवेगळे आहेत. एका तर्‍हेच्या कांजी (चिनी अक्षरे) अक्षरांनी बनलेल्या काईसेकीचा उगम साधारण
१५व्या किंवा १६व्या शतकात झेन भिक्षू त्यांच्या पोशाखाच्या पोटाजवळच्या घडीमध्ये गरम दगड ठेवत असण्याच्या गोष्टीत आहे. त्या उष्णतेने प्रार्थनेच्या काळात भूक लागण्यापासून त्यांचा बचाव होत असे. या गोष्टीशी निगडीत
असणार्‍या व चहापानासोबत दिल्या जाणार्‍या साध्या, हलक्या शाकाहारी अन्नास काईसेकी म्हणतात. तर दुसर्‍या तर्‍हेच्या कांजी अक्षरांनी लिहिलेल्या काईसेकी शब्दाचा अर्थ आहे मित्रमंडळींची भेटगाठ किंवा स्नेहसंमेलनानिमित्त
केलेले भोजन. जपानमध्ये अजूनही या दोन्ही लिहिण्याच्या पद्धती प्रचलित आहेत. (किमुरा-सानने जेव्हा हे आम्हाला सांगितलं तेव्हा काईसेकीमध्ये मुळात शाकाहारी पदार्थ असत यावर विश्वास ठेवणं कठीण गेलं!)

खरं तर काईसेकी ही एक स्वतंत्र कलाच आहे. त्यात निव्वळ अन्नग्रहण हीच एक बाब नसून इतरही अनेक गोष्टी गुंफलेल्या दिसून येतात... पण कशाचीही ओढूनताणून मुद्दाम सांगड घातलीये असं अजिबात वाटत नाही. काईसेकीमध्ये पदार्थांच्या चवीबरोबरच त्यांचा पोत, रंगसंगती आणि बाह्यस्वरूप या बाबींनाही विशेष स्थान आहे. इतकंच नाही, तर पदार्थांच्या त्या चिमुकल्या वाट्या, वाडगे, चॉपस्टिक्स आदी टेबलवरील साहित्याची रंगसंगतीसुद्धा पूरक असते. पण याचबरोबर महत्त्वाचा ठरतो तो ऋतू. बर्‍याचदा काईसेकीमध्ये त्यावेळेस असणारा चालू ऋतू हा ’थीम’ म्हणून वापरला जातो. मग त्याबरोबर साहजिकच त्या ऋतूत मिळणार्‍या सर्व नैसर्गिक चिजांचा वापर काईसेकीमध्ये केला जातो. त्या ऋतूत मिळणार्‍या भाज्या, फळे, कंदमुळे यांपासून काही विशेष मासे किंवा इतर जलचर इ. पासून पदार्थ बनवले जातात. तेही ताजे. (जपानमध्ये एकंदरीतच पदार्थ ताजे असण्याला फार महत्त्व आहे. याची अतिशयोक्ती म्हणजे ’इकेझुकुरी’. ते पुढे येईलच.) तर या काईसेकीतील पदार्थ, सजावट, टेबलवेअर आदी गोष्टी केवळ ऋतूनुसारच नाही तर प्रांतानुसारही बदलतात. चिनीमातीच्या सुरेख वाडग्यांमध्ये, चिमुकल्या वाट्यांमध्ये जपानी पदार्थ सजून येतात, तेव्हा खरंच त्या पानावरून नजर हटत नाही. अगदी चॉपस्टिक्स ठेवायलाही ’हाशी-ओकी’ नावाच्या चिनीमातीच्या पिटुकल्या खोबण्या मिळतात (chopsticks rests) ज्यावर चॉपस्टिक्स ठेवणे अपेक्षित असते, त्यासुद्धा इतक्या नाजूक असतात की बस! भोवती कधीकधी पानाफुलांची सजावटही असते. भले जपानी पदार्थ आपल्या जीभेला रुचणार नाही्त कदाचित, पण सादरीकरण इतकं झकास असल्यावर क्षणभर चवींचा विसर पडतोच! त्यादिवशी खाल्लेला भाज्यांचा तेंपूरा हा पदार्थ स्मरणात राहिला आहे. वांगी, जपानी मुळा वगैरे भाज्यांची ती चक्क आपल्यासारखी भजी होती! अर्थात आवरण बेसनाचं नसलं तरी एकंदरीत प्रकरण चांगलं लागतं.

बरं आता यजमानांनी तुमची एवढी चांगली बडदास्त ठेवलीय म्हटल्यावर तुम्हीसुद्धा चार (?) जपानी शिष्टाचार पाळावेत ही किमान अपेक्षा नसली तरच नवल! सर्वप्रथम म्हणजे, काईसेकी हा घाईघाईत तोंडात कोंबायचा प्रकार नव्हे. यासाठी भरपूर वेळ काढला तरच एकामागोमाग एक प्रकट होणार्‍या त्या कोर्सेसची मजा घेता येईल. पानावर बसलायत? थांबा! अशी लगेच सुरुवात करू नका. तिथे हात पुसायला ’ओ-शिबोरी’ नावाचा टॉवेल देतील त्याने ’फक्त हातच’ पुसा. त्याच टॉवेलने चेहेरा, मान वगैरे पुसणे जपानी शिष्टाचारात बसत नाही. मग सुरुवात करण्याआधी ’इतादाकीमास!'[२] असं म्हणून तुमच्यासाठी जेवण बनवण्यात गुंतलेल्या सर्व हातांचे आभार माना. अहो, तो सॉय सॉस असा भातावर किंवा सुशी-साशिमीवर एकदम ओतू नका. त्यासाठी ती छोटुकली ताटली दिलीय त्यात सॉय सॉस वाढून घ्या... आणि थोडासाच बरं, नाहीतर घ्याल रपारप !
त्या चॉपस्टिक्सच्या काड्या वापरायचे तर बरेच अलिखित नियम आहेत हं! त्या कशा वापरायच्या हे शिकला असाल तर उत्तमच, नाहीतर विनंती केल्यावर काटेचमचे तुम्हाला मिळू शकतील. तुम्हाला एखादा प्रकार दुसर्‍याला द्यायचाय? मग तो तुमच्या चॉपस्टिक्सनी तसाच दुसर्‍याच्या चॉपस्टिक्समध्ये देऊ नका. एका स्वतंत्र बशीत वाढून घेऊन मगच त्याला द्या. तसंच तुमच्या चॉपस्टिक्स अशा भाताच्या वाडग्यामध्ये उभ्या खोचू नका हं! अन्यथा तुमचे हे कृत्य एका भलत्याच प्रसंगाची आठवण करुन देईल! (मरणोत्तर क्रियाकर्माच्या वेळी उदबत्त्या वाळूमध्ये अशाच खोचून ठेवतात जपानी लोक.) खाऊन झालं? थांबा! त्या चॉपस्टिक्स नुसत्याच अशा खाली ठेवू नका बरं. त्यासाठी ती चिमुकली खोबणी दिलीय ना (chopstick rest), त्यावरच ठेवायच्या चॉपस्टिक्स. काय म्हणता, हे सर्व लक्षात ठेवणं कठीण आहे? अहो ते तर आहेच. पण जाताजाता एक शेवटची गोष्ट सांगते. भोजनसमाप्तीच्या वेळेस असे झटकन् पानावरून उठू नका, तर ’गोचिसोsसामा देशिता’[३] असं म्हणून यजमानांचे आभार माना.

ऐकून दम लागला म्हणताय? ठीक आहे, आता तुम्ही ’हुश्श्य’ करायला हरकत नाही!

कोणे एके काळी चक्क शाकाहारी पदार्थ असणार्‍या काईसेकीमध्ये आता मात्र सुशी, साशिमी आदी जपानी सामिष प्रकार आवर्जून असतात. वर सांगितल्यानुसार खरं तर काईसेकीतील खाद्यप्रकार हे जगप्रसिद्ध जपानी चहापानसमारंभात चहाच्या जोडीला देण्यात येणारे खाद्यविशेष असले, तरी आता काईसेकी अनेक कोर्सेसचं स्वतंत्र भोजन म्हणून उपलब्ध असते आणि आलेल्या पाहुण्यांचा विशेष पाहुणचार करायचा असेल तर काईसेकी भोजन उपलब्ध असणार्‍या रेस्टॉरंट किंवा र्‍योकानमध्ये पाहुण्यास नेणे हे आतिथ्यशील जपानमध्ये लोकप्रिय आहे.

यामानाशीहून परत आल्यावर एका जादुई दुनियेतून परत आल्यासारखं वाटलं. रुटीन चालू झालं. काही दिवसांनी घराजवळच्या नेपाळी आणि पाकिस्तानी अशा दोन रेस्टॉरंट्सचा शोध लागला. नेपाळी हॉटेलातली माझी व्यथा कुठल्याही जपानी हॉटेलात असते तशीच होईल की काय अशी मला भीती होती. पण मेनूकार्डावर ’मान्गो राश्शीs’ (मॅन्गो लस्सी) पाहून शंका मिटली. विनंती केल्यावर तो नेपाळी माझ्यासाठी सुरेख शाकाहारी हक्का नूडल्स बनवून द्यायचा. (त्याच्या हॉटेलमध्ये एका टेबलवर एक वैशिष्ट्यपूर्ण टेबललॅम्प होता. त्याविषयी सांगायचा मोह आवरत नाही... एक फुलपाखरु दोन्ही पंख पूर्ण पसरून विसावलंय... पंख रंगीबेरंगी, खूप नाजूक नक्षीचे, पातळ कागदाचे आहेत... फुलपाखराच्या मधल्या शरीराच्या भागात बल्ब बसवलेत. स्वीच ऑन केला की तो प्रकाश पंखांमध्ये झिरपतो आणि ते सुंदर पंख उजळून निघतात. बांबू आणि कागदकामाचा तो एक अलौकिक नमुना होता. तो दिवा कुठे मिळू शकेल अशी मी त्याच्याकडे विचारणाही केली होती. त्याला नीटसं आठवत नव्हतं, पण कुठल्यातरी एका खेड्यातली ती स्थानिक कारागिरी होती. त्यामुळे तसला दिवा खरेदी करण्याची संधी हुकली.)

दरम्यान, तोक्योतल्या माझ्या एका मैत्रिणीच्या घरी जाणं झालं, तेव्हा तिने विचारलं, "ओकोनोमियाकी खाल्लीयस का?" मी नकारार्थी मान हलवली. यावर तिने शाकाहारी व्यक्तींसाठी तो एक चांगला पर्याय असल्याचं सांगितलं, तेव्हा तो प्रकार खाऊन पहायचाच असं ठरवून टाकलं. दुर्दैवाने तिच्याबरोबर ’ओकोनोमियाकी’ला जाणं झालं नाही, पण पुढे की आसाकुसाला देऊळ बघायला गेले तेव्हा मी ती संधी साधली.

आता ’ओ-कोनोमी-याकी’ म्हणजे काय? शब्दश: भाषांतर केलं तर ’ओ-कोनोमि' म्हणजे ’तुम्हाला आवडेल ते’ आणि ’याकी’ म्हणजे ’शिजवलेले, ग्रील केलेले’... आपण ’रांधलेले’ म्हणूया... थोडक्यात, ही ’आपली आवड’ आहे! नाव तर मजेदार वाटलं. तसाच मजेदार तो खाद्यप्रकारही आहे. स्पष्टच सांगायचं तर ’ओकोनोमीयाकी’ म्हणजे ’जपानी पिझ्झा’ किंवा आपलं जाडसर ’धिरडं’ चक्क! ओकोनोमियाकी तुम्हाला बनवून देतात किंवा तुम्ही स्वहस्ते बनवायची. पदार्थाचा बेस ठरलेला आहे. बहुतेक वेळेस गव्हाचं पीठ, पाणी किंवा ’दाशी’ नावाचा जपानी ब्रॉथ, अंडी, किसलेला कोबी किंवा ’याम’ नावाचं रताळी-किंवा-अळकुड्यासदृश्य जपानी/चिनी कंदासारखी भाजी वगैरेंपासून मिश्रण बनवतात. मग त्यात ’आपल्या आवडी’नुसार कुठलंही मांस, मासे, भाज्या वगैरे घालून त्या मिश्रणाचे हातापेक्षा मोठे असे सांडगे तव्यावर घालतात... त्याची उलथापालथ करून ते दोन्ही बाजूंनी पुरेसे खरपूस झाले आणि मग त्यावर जपानी मेयॉनीज वगैरे वगैरे सोपस्कार घालून झाले की तुम्ही खायला मोकळे.

बहुतेक वेळेस बेसवर बीफ, पोर्क, चिकन इ. चे पातळ काप किंवा कोळंबी, ट्यूना आदी मत्स्यविशेष (आणि हो, माझ्यासाठी ’अचाट’ असलेली आणखी एक सागरी खासियत घालतात यात... ऑक्टोपस!!!), याखेरीज मश्रूम्स, पातीचा कांदा, मक्याचे दाणे, ढोबळी मिरची इत्यादी प्रकार घातले जातात. सजावटीसाठी वरून ’आओनोरी’[४] नावाचं समुद्री शेवाळ, सुकवलेली कोळंबी, ’बेनी शोsगा’[५] नावाचं लोणचं (हे झकास लागतं) वगैरे घालून शेवटी मेयॉनीज किंवा ओकोनोमियाकी सॉस वरून घालतात. यात (आमच्यासारख्यांच्या दृष्टीने) चांगला भाग हा की हे सर्व पदार्थ ऐच्छिक असल्याने तुम्ही हवं ते घालू शकता. त्यामुळे शाकाहारी ओकोनोमियाकीसुद्धा शक्य आहे. खरी गंमत तुम्ही स्वत:हून तुमची स्पेशल ओकोनोमियाकी बनवण्यात आहे. प्रत्येक टेबलवर एक स्टोव्ह आणि तवा ठेवलेला असतो. तुम्ही ऑर्डर दिलेल्या पदार्थांच्या मिश्रणाचा वाडगा तुम्हाला देतात. मग ते मिश्रण तव्यावर टाकून तुम्हीच तुमची ओकोनोमियाकी बनवायची आणि मस्त गप्पा मारत मटकवायची. तोक्योच्या थंडीत अजून काय पाहिजे!!

मुळात कानसाईची (ओसाका) खासियत असलेली ओकोनोमियाकी आता सर्वत्र पसरली आहे. ओसाकाखेरीज हिरोशिमाची ओकोनोमियाकीही प्रसिद्ध आहे आणि तिथली पद्धतही थोडी वेगळी आहे. हिरोशिमात मूळ बेसवर इतर पदार्थांचे थर रचत जातात. यात सोबा किंवा उदोनचाही वापर करतात. हिरोशिमाची ओकोनोमियाकी जास्त चविष्ट असल्याचं मला ऑफिसमधल्या एका जपान्याने सांगितलं. (तो स्वत: मूळचा हिरोशिमा असल्याचं नंतर समजलं). ओकोनोमियाकीला एक भाऊसुद्धा आहे. तोक्यो आणि योकोहामात आढळणार्‍या या भावाचं नाव ’मोन्जायाकी’. प्रकरण ओकोनोमीयाकीसारखंच असतं फक्त मिश्रण खूपच पातळ असतं.

या दोहोंवरून आठवलं ते ’निन्ग्योयाकी’. केवळ उच्चारात थोडंसं साधर्म्य असणारं ’निन्ग्योयाकी’ प्रत्यक्षात मात्र ओकोनोमि किंवा मोन्जायाकीहून पूर्ण वेगळं आहे. ’निन्ग्योयाकी’ हा एक जपानी गोड पदार्थ आहे. जपानमध्ये गोड पदार्थ साधारण दोन प्रकारात मोडतात. ’योगाशी’ म्हणजे बिगर-जपानी, बहुतेक वेळेस पाश्चात्य गोड पदार्थ उदा. केक्स, पुडींग वगैरे आणि ’वागाशी’ हे फक्त ’मेड इन जपान’ म्हणजे अस्सल जपानी गोड पदार्थ. यात ’आमानात्तो’ (पहिल्यांदा हे नाव ऐकून मी घाबरले. कारण ’आमा’ म्हणजे जपानीत ’गोड’. म्हटलं हे ’गोड नात्तो’ की काय?! पण नाही, हा एक पूर्ण वेगळा गोड पदार्थ आहे), ’साकुरामोची’ (गोड भात आणि लाल रंगाच्या ’आझुकी’ नावाच्या बीन्सपासून बनलेला गोड पदार्थ... चेरीच्या पानात गुंडाळलेल्या या मिठाईला चेरीच्या फुलांसारखा (साकुरा) सुंदर गुलाबी रंग असतो) इ. प्रकार यात मोडतात. या सगळ्यांत वैशिष्ट्यपूर्ण पदार्थ म्हणजे ’निन्ग्योयाकी’. ’निन्ग्यो’ म्हणजे कळसुत्री बाहुली. निन्ग्योयाकी हा जपानी आणि पाश्चात्य या दोन्हींचा मिलाफ असलेला गोड पदार्थ आहे, कारण त्याचं वरचं आवरण स्पॉन्ज केकचं असतं आणि पोटात लाल ’आझुकी’ बीन्सची गोड पेस्ट असते. या मिठाईचा तोंडावळा हा मुख्यत्वे जपानी 'नशिबाच्या सात देवता’ (Seven Gods of Luck) किंवा माश्याच्या आकाराचा असतो. तोक्योतल्या आसाकुसा देवळाजवळ निन्ग्योयाकीची चिक्कार दुकानं आहेत. नुकत्याच केलेल्या ताज्या, गरम निन्ग्योयाकी खाण्याचा मोह आवरणं कठीण होऊन बसतं आणि त्यामुळे आपसूकच आधी पोटपूजा आणि मग देवपूजा असाच क्रम होऊन जातो!

ओकोनोमियाकीची चव जिभेवर रेंगाळत असतानाच प्रोजेक्टची शेवटची फेज लाईव्ह करायच्या निमित्ताने ऑफिसमधून क्यूशूला जायचा हुकूम आला. आतापर्यंत तोक्यो एके तोक्यो झाल्याने क्यूशूला जायला मी उत्सुक होते. यथावकाश तोक्यो-हानेदाहून 'जाल'चं (JAL) विमान पकडून आम्ही दोनेक तासात जपानचं दक्षिण टोक असलेल्या क्यूशूतील कुमामोतो नावाच्या शहरातील विमानतळावर येऊन थडकलो.

तोपर्यंत क्यूशूबद्दल 'जपान हा चार बेटांपासून बनलेला देश आहे आणि क्यूशू हे त्यापैकीच एक बेट आहे' याव्यतिरिक्त काहीच माहिती नव्हती. किमुरा-सान आमच्या आधीच कुमामोतोत दाखल झाला होता, त्यामुळे तोच आम्हाला विमानतळावर न्यायला येणार होता. तो येईपर्यंत विमानतळावर एक जनरल चक्कर टाकली. चॉकलेट्स, इतर खाद्यपदार्थ, वस्तू वगैरेंची नेहमीची दुकानं होती. विमानतळ छोटा असल्याने फारशी वर्दळ नव्हती. बर्‍यांच दुकानात ’बासाशी’ असं लिहिलेले बोर्ड दिसत होते. हा काय प्रकार असावा काहीच उलगडा होईना. शेवटी ’बासाशी’ लिहिलेलं एक पाकिट मी जाऊन उचललं. पण तेवढ्यात किमुरा-सान आल्याचं बॉसने सांगितलं. त्यामुळे ते पाकिट परत ठेवून दिलं तिथेच. नंतर किमुरा-सानने ’बासाशी’चा खुलासा केला. बासाशी म्हणजे फार काही नाही... तर घोड्याचं कच्चं मांस! Raw horse meat!! कुमामोतो, मात्सुमोतो, ओईता इ. शहरांची ही खासियत आहे. आता जपानी लोक काहीही खाऊ शकतात यावर माझं आधीच शिक्कामोर्तब झाल्याने मला फार काही आश्चर्य वाटलं नाही. पण माझ्या अचाट पदार्थांच्या लिस्टमध्ये भर मात्र पडली. कुतूहलही वाटलं.

हॉटेलवर पोचल्यावर खोलीमध्ये पाहिलं तर परत बासाशी हजर. हजर म्हणजे प्रत्यक्ष नाही तर इतर टुरिस्ट पुस्तिकांच्यासमवेत बासाशीची स्वतंत्र पुस्तिकाही तिथे ठेवली होती. त्यात बासाशी मिळणार्‍या ठिकाणांपासून ते बासाशीचा दर्जा, प्रत, किंमत असली माहिती दिली होती. ऑनलाईन ऑर्डर करायची असल्यास तीही सोय होती. एकंदरीत इथल्या पर्यटन पुरस्कृत करणार्‍या गोष्टींमध्ये बासाशीला महत्त्वाचं स्थान होतं तर! बासाशीलाच ’साकुरा’ असंही म्हणतात हे ऐकल्यावर मी बरोबर ऐकतेय ना याची परत विचारून खात्री करुन घेतली. त्या मांसखंडांना चेरीच्या सुंदर आरस्पानी फुलांचंच नाव का बरं द्यावं?! कारण काय तर म्हणे, दोहोंतील रंगाचे साधर्म्य... दोन्ही गुलाबी! हे ऐकून मी कपाळावर हात मारला. नंतर भरभरून फुललेला क्यूशूचा चेरी बहर दिसला, पण आता दरवेळेस ’साकुरा’ म्हटल्यावर बासाशीही आठवू लागली!

त्यानंतर बासाशीबद्दल चर्चा झाली ती आमच्या यजमानांनी ’श्रमपरिहारार्थ’ दिलेल्या भोजनसमारंभात. भोजनात अर्थातच बासाशीचा समावेश होता आणि त्यानिमित्ताने बासाशीचा विषय निघाला आणि ज्ञानात नवीन भर पडली. बासाशी ही एक प्रकारची साशिमीच आहे. आता साशिमी म्हणजे काय? तर साशिमी म्हणजे समुद्री जलचरांच्या मांसाचे काही सेमी जाडीचे काप. यात महत्त्वाचा भाग हा की हे मांस कच्चंच असतं! त्याचप्रमाणे ही बासाशीसुद्धा घोड्याच्या कच्च्या मांसाचे काप असतात. कधीकधी शिसो नावाच्या पानांमध्ये ते गुंडाळलेले दिसतात आणि सोबत कांदा, आल्याचं लोणचं, सोय सॉस देतात. याहीपुढचा कळस म्हणजे बासाशी स्वादाचं आईस्क्रिमही मिळतं... आता बोला!!

आता विषय निघालाच आहे तर सुशी आणि साशिमीबद्दल थोडंसं. खरं तर या दोन जपानी बहिणीच. पण बर्‍याचदा सुशी आणि साशिमीत गल्लत केली जाते. वर दिल्यानुसार साशिमी म्हणजे जलचरांचे नुसते कच्चे काप तर सुशीमध्ये जपानी भाताचा बेस असणार हे ठरलेलं. मग सुशीच्या प्रकारानुसार हा भात आणि नोरीच्या वळकट्या वळतात (भात चिकट असल्याने ते शक्य आहे), त्याला ’माकीझुशी’ किंवा ’नोरीझुशी’ म्हणतात, किंवा त्या भाताचे हाताने गोळे वळतात, त्याला 'निगिरीझुशी' म्हणतात. या गोळ्यांमध्ये सीफूड/उमेबोशी[६] नावाचं जपानी मुरवलेलं प्लम भरतात. (याव्यतिरिक्तही सुशीचे अनेक प्रकार आहेत). शिवाय वरून वेगवेगळी टॉपिंग्जही असतातच. मासे, खेकडे, ऑक्टोपस इ. समुद्री जलचर, बीफ, पोर्क, बासाशी, सॉसेज इ. मांसवर्ग, शिवाय काकडी, अवोकाडो, ऍस्परागस, याम, लोणच्यात मुरवलेल्या भाज्या, उमेबोशी, तोफू, अंडी इत्यादी असंख्य चिजांची टॉपिंग्ज वरून सजतात. हे झालं सुशी. सुशी, मला वाटतं, आता आंतरराष्ट्रीय पदार्थ झालाय. आत्ता घरबसल्या आठवतेय, तर इथे अमेरिकेत माझ्या गावात कमीत कमी तीन-चार तरी सुशी बार आहेतच.

जपानी भात हा ’जॅपोनिका’ नावाच्या जपानी तांदळापासून बनतो. या तांदळाचं शीत छोटं, जाड असतं आणि शिजवल्यावर चिकट होण्याचा असामान्य गुणधर्म या तांदळाला आहे. (त्यामुळे अथक प्रयत्न करूनसुद्धा फडफडीत भात खाण्याचं माझं स्वप्न जपानमधे स्वप्नंच राहिलं!). भात हा जपान्यांना सोबा-उदोन इतकाच महत्त्वाचा पदार्थ आहे. नुसत्या तांदळाला ’कोमे’ म्हणतात, तर शिजवलेल्या भाताला ’गोहान’ म्हणतात. जपानी अक्षरशः तिन्हीत्रिकाळ भात खातात असं म्हटलं तरी वावगं ठरू नये, कारण ’आसा-गोहान’ (सकाळची न्याहारी), ’हिरु-गोहान’ (दुपारचं जेवण) आणि ’बान-गोहान’ (संध्याकाळचं जेवण) या तिन्हींत गोहान आहेच. बरं, नुसताच भात शिजवून गप्प बसले तर ते जपानी कसले! मग त्यातही त्यांनी बरेच प्रकार केले. सकाळच्या नाश्त्याचा एक सगळ्यात कॉमन प्रकार म्हणजे ’तामागो काके गोहान’. त्यात भातावर अंड फोडून (कच्चंच!) घालतात. सोबतीला नोरी असतेच. याशिवाय बार्ली घालून शिजवलेला ’मुगी गोहान’ नामक एक प्रकार आहे. पण मला सर्वात ’इंटरेष्टींग’ वाटलं ते ’ओनिगिरी’. एक प्रकारचं जपानी भाताचं सॅंडविच ज्याला म्हणता येईल, त्या ’ओनिगिरी’ मध्ये भाताचे त्रिकोणी किंबा अंडाकृती गोळे वळतात. त्याला वरून नोरी गुंडाळतात आणि पोटात उमेबोशी किंवा खारवलेलं सीफूड घालतात. हे ओनिगिरीचं ढोबळ वर्णन म्हणता येईल. प्रत्यक्षात जपानमधे प्रत्येक प्रांतानुसार वेगवेगळ्या पद्धतीच्या ओनिगिरी आढळतात. अक्षरश: १०० प्रकार![७]

मागे मी म्हटलं तसं, पदार्थ हा ताजा बनवून वाढण्या/खाण्याला जपानी माणसाने बरंच महत्त्व दिलंय. जपानी लोक असं म्हणतात की, समुद्र आणि तुमचा जेवणाचा पदार्थ या दोघांमध्ये काही असलंच तर ते खानसाम्याचं त्याची आयुधं चालवण्याचं कौशल्य फक्त! पण या अतिशयोक्तीलाही काही सुमार असावा की नाही? याचं उत्तम उदाहरण म्हणजे 'इकीझुकुरी' किंवा 'इकेझुकुरी' हा प्रकार. हीसुद्धा एकप्रकारची साशिमीच, पण तीत तो प्राणी/जलचर जिवंत असतो! जपानीत 'इकीझुकुरी' किंवा 'इकेझुकु्री' म्हणजे ’जिवंत (जलचरापासून) बनवलेला (खाद्यप्रकार)' (Prepared alive!!!). तुम्हाला एव्हाना अंदाज आलाच असेल... टॅंकमध्ये पोहत असलेला तुम्हाला आवडेल तो कुठलाही जलचर तुम्ही निवडा... प्रमुख आचारी मग त्याची आयुधं त्यावर अशी काही परजेल की त्याने तो जलचर मृत होणार नाही, पण तुम्ही तो खाऊ शकाल! ताटात असलेलं, हालचाल करत असलेलं पूर्णब्रह्म खायला कसं काय जमतं यांना कोण जाणे!!! याचं अनेक वर्षे प्रशिक्षण घेऊन त्यात तरबेज झालेले आचारीच हे करू शकतात. एक महागडं प्रकरण असलेलं इकीझुकुरी खुद्द जपानमधेही काहीजणांना खटकतं म्हणे!

खरं म्हणजे अनंत प्रकारच्या मसाल्यांचे संस्कार झालेल्या आपल्या खाद्यपरंपरेपुढे ही जपानी खाद्यजंत्री जरा फिकी वाटली आणि प्रामाणिकपणे सांगायचं तर, जपानमध्ये असताना एकंदरीत त्यांची खाद्यसंस्कृती पाहून सुरुवातीस मला अनेकदा वाटलं होतं, हे असले प्रकार कसं काय खाऊ शकतात हे लोक कुणास ठाऊक! पण नंतर असंही वाटलं की, फरक एवढाच आहे की त्यांना तेच आवडतं. मला नाही आवडत. Its just a matter of liking. आता आमचा सहकारी असलेल्या किमुरा-सानला भारतीय बटर चिकन फार म्हणजे फारच आवडतं. जपान्यांसाठी अंमळ ’मसालेदार’ असलं तरी हाश-हुश करत, घाम पुसत ’ओईशीs' (म्हणजे स्वादिष्ट) म्हणत तो आडवा हात मारायचा चिकनवर. पण नंतर एकदा गप्पा मारताना त्याने कबूल केलं... ’भारतीय डिशेस चांगल्या असतात पण मधूनच एकदा खायला आवडतात. रोज नाही आवडणार.' मला वाटतं, आपल्या जिव्हाग्रंथी कुठल्या चवींना लहानपणापासून प्रतिसाद देत तयार होतात त्यावर बरचसं अवलंबून आहे.
त्यानंतर सुशी, साशिमीपासून नात्तो, बासाशी आणि अगदी जपानी ग्रीन टी ('जॅपनीज ग्रीन टी'... किती गोंडस नाव आहे! हा प्रकार अगदी अचाट किंवा अतर्क्य वगैरे नसला तरी त्याची गोडी लागणं तितकसं सोपं नाही) या सगळ्यांकडे मी तटस्थ नजरेने बघायला लागले. (अर्थात, इकिझुकुरी सारखे प्रकार मात्र आजही माझ्या समजण्यापलिकडे आहेत...)

जपानला येण्यापूर्वी त्यांच्या खाद्यसंस्कृतीबद्दल काही ठाम मत होती. वाटायचं, जपान्यांचे चेहरे जसे अगम्य तशीच त्यांची खाद्यसंस्कृतीही असणार. आपल्याला तर त्यात काही गम्य नाही बुवा! पण 'जावे त्यांच्या वंशा' ही म्हण अगदी सार्थ आहे... तिथे प्रत्यक्ष गेल्याशिवाय गम्य वाटलं नाही हेच खरं. अर्थात, बहुतेक वेळेस जरी माझ्यासाठी हे गम्य फक्त डोळ्यांना सुखावणारं एक रम्य चित्र होतं, तरी हेही नसे थोडके, असंच मी मानते. जपानमधला रंगीत काळ पटकन निघूनही गेला आणि आता जगातल्या या चिमुकल्या देशातल्या एका वेगळ्या खाद्यसंस्कृतीची झालेली ओळख (खरंतर झलकच) आणि त्यानिमित्ताने संपर्कात आलेल्या वेगवेगळ्या व्यक्ती, अनुभव इ. गोष्टींची पदरात पडलेली शिल्लक तेवढी मागे राहिलीय... पण तीच खूप मोलाची वाटते मला.

एक जपानी म्हण आहे. ’नोकोरीमोनो नी फुकू गा आरु’. म्हणजे 'शिल्लक राहिलेल्यात नशीब असतं'. There is luck in the leftovers. (म्हणीमागची गोष्ट अशी आहे की घरी आणलेल्या मिठाईच्या बॉक्समधली सर्वात चांगली मिठाई घरातली मोठी भावंडे चटचट संपवून टाकतात. घरातल्या लहानग्याला मात्र 'उरलेली' अनाकर्षक मिठाई मिळते. त्यामुळे हिरमुसलेल्या त्या शेंडेफळाची समजूत त्याची आजी काढते, "हिरमुसला होऊ नकोस बाळा, या शेवटच्या मिठाईतच तुझं नशिब असेल बघ," आणि मग खरोखर त्या शिल्लक राहिलेल्या मिठाईत दडलेली गंमत त्या छोटूला मिळते.)

माझ्या बाबतीत मात्र मागे उरलेल्या माझ्या या अनुभवांच्या शिल्लकीत माझं नशीब असण्यापेक्षा नशिबाने मला ही शिल्लक मिळाली असंच मला वाटतं.

[१] -सान: Mr./Mrs/Ms किंवा श्री / सौ / कु. साठी जपानीत नावापुढे लावला जाणारा प्रत्यय
[२] इतादाकीमास: जेवण सुरु करण्यापूर्वी म्हटला जाणारा ’(जेवायला) सुरुवात करते/करतो’ या अर्थाचा आभार मानणारा जपानी वाक्प्रचार
[३] गोचिसोsसामा देशता: जेवण संपल्यावर म्हटला जाणारा ’छान होतं जेवण. धन्यवाद’ अश्या अर्थाचा आभार प्रदर्शित करणारा जपानी वाक्प्रचार
[४] आओ-नोरी: ’आओनोरी’ म्हणजे ’हिरवं समुद्री शेवाळ’ (जपानी भाषेत ’आओ’ म्हणजे हिरवा/नीळा रंग, नोरी म्हणजे समुद्री शेवाळ)
[५] बेनी शोsगा: जपानी पद्धतीचं आल्याच्या किसाचं लोणचं. हे लाल रंगाचं असतं.
[६] उमेबोशी: 'उमे' म्हणजे जपानी प्लम. प्लमपेक्षा जर्दाळूच्या जवळ हे फळ जातं. आपल्या मिठातल्या आवळ्यांप्रमाणेच ही फळं मिठ घालून उन्हात वाळवतात. त्याला उमेबोशी म्हणतात.
[७] ओनिगिरीचे अक्षरश: १०० प्रकार http://www.komenet.jp/onigiri100/event/onigiri/index.html येथे पहावयास मिळतील. (प्रस्तुत लिंक जपानी भाषेत आहे)

(झारु-सोबा व ओनिगिरी फोटो सौजन्यः गौरी ओळकर-शेंबेकर)

- वर्षा