वाइनची कुळकथा

शातों पेत्रुस ही आणखी एक रेड वाइन. हिचं वैशिष्ट्य म्हणजे ही वाइन बनवणारे उत्पादक द्राक्षाच्या एका वेलीवर फक्त आठच घड ठेवतात. म्हणजे कळी अवस्थेतच इतर घड खुडतात. ही वाइन अठ्ठावीस एकर जागेच्या द्राक्षबागेपासून बनते. एवढ्या काटेकोरपणे कुटुंबनियोजन केल्यामुळे मर्यादित प्रमाणातच वाइन तयार होते. पण गुणवत्तापूर्ण असते. इथेही संख्येला महत्व आहे. म्हणजे एका वेलीवर एकच घड, अठ्ठावीस एकरच जागा आणि खुडायलाही एकशेऐंशी माणसं!

कि

आनु रीव्ह्‌ज्‌चा A Walk in the Clouds चित्रपट पाहताना किआनु रीव्ह्‌ज्इतकीच, किंबहुना जास्त लक्षात राहिली ती वाइन बनवण्याची प्रक्रिया. द्राक्षतोडणी, झगे किंचित वर धरून अनवाणी पायांनी नृत्यलयीत द्राक्षं तुडवणार्‍या मुली, वाइनची साठवण, ओकची झाडं .... हे सगळं गुंगावल्यासारखं मी पाहिलं.
अनेक परदेशी चित्रपट आणि मालिकांतूनही जेवणाचं टेबल, त्यावर विशिष्ट पद्धतीने डिशेस्‌, काटे-चमचे आणि ग्लासेस्‌ची केलेली मांडणी, आकर्षक पेल्यांतून तेवढ्याच आकर्षक रंगांची दिसणारी पेयं - कधी फसफसणारी तर कधी स्वस्थ असलेली. 'चिअर्स्‌'मधून होणारा किणकिणाट - हे सगळं चवीनं पाहिलं. कधीतरी क्रिकेट मॅच जिंकल्यावर बदबदून फेसाळून उडणारी शँपेन पाहिली.
माझा हा सगळा न झिंगता केलेला मद्यप्रवास.

सर्वसाधारणपणे पाहायला गेलं तर आपल्या संस्कृतीत मद्यपानाला प्रतिष्ठा नाही. पण या मनोवृत्तीत आताशा बदल होतोय. म्हणजे मजेच्या, आनंदाच्या कल्पना दारूशी नि दारूपार्ट्यांशी निगडीत होत आहेत. पुरुषांइतकेच बायकाही आता सर्रास मद्यपान करतात. उद्योगव्यवसायासंबंधी बातचीत करण्यासाठी मद्यपान हवंच असं आता वाटू लागलंय. एकूणच मद्यपानाकडे बघण्याची दृष्टी आता बदलते आहे. आणि वैद्यकसेवेशी संबंधित असलेल्यांच्या मतांचा दाखला देऊन असंही म्हटलं जातं की माफक प्रमाणात केलेलं मद्यपान हे शरीराला उपयोगी असतं, पोषक असतं.
या सगळ्या वादविवादात न अडकता आपण या मद्यप्रकारांपैकी लोकप्रिय अशा वाइन या मद्यप्रकाराबद्दल जाणून घेऊया.

तसं पहायला गेलं तर फ्रेंच वाइन्स्‌ जगप्रसिद्ध आहेत. पण वाइन्स्‌चा इतिहास पाहिला तर त्यात सर्वांत प्राचीन वाइन ग्रीसमध्ये सापडल्याचा उल्लेख आहे. म्हणजे मनुष्याच्या विकासकाळाच्याही आधीपासून वाइन होती असा उल्लेख आहे.

त्यानंतर संदर्भ आहे तो मध्ययुगीन काळातला. म्हणजे साधारण एक हजार वर्षांपूर्वीचा. असं म्हणतात की त्या वेळच्या युरोपच्या काही भागात म्हणजेच आताच्या फ्रान्स, इटली, स्पेन या भागात दुष्काळ पडला होता. त्या वेळी उद्भवलेल्या आजारपणाच्या साथीत लोक पटापट मरत होते. तत्कालीन धर्मगुरू आजाराची कारणं शोधत होते. तेव्हा त्यांना लक्षात आलं की हे आजार दूषित पाण्यामुळे बळावत आहेत. मग यावर उतारा हवा, औषध हवं. त्या भागात द्राक्षं मुबलक प्रमाणात उपलब्ध होती. तेव्हा पोप/धर्मगुरूंनी द्राक्षांपासूनच औषध बनवलं आणि ते उपयोगीही पडलं. ही वाइन प्रक्रियेची सुरुवात मानतात. हे असं औषध होतं की जे जेवणाबरोबरही घेता येत होतं. पाण्यातून आजार फैलावत असल्याने त्यावेळी लोक जेवतांना पाण्याऐवजी द्राक्षापासून बनविलेलं हे औषध घेऊ लागले. यामुळे प्रतिकारशक्ती तर वाढलीच शिवाय जेवणाची लज्जतही !

Vineyard म्हणजे द्राक्ष मळे. कोणत्याही वेलीला वाइन (vine) म्हणतात. त्यामुळे या पेयाला बहुधा त्यावेळीच वाइन हे नाव दिलं गेलं असावं. ही द्राक्षं मुबलक प्रमाणात होती. त्यातले औषधी गुणधर्म हेरून त्यावर प्रक्रिया करुन बनवलेलं औषध भलतंच गुणकारी तर ठरलंच पण लोकप्रियही झालं. ही आठव्या शतकातली युरोपात घडलेली गोष्ट म्हणजे वाइनची कूळकथा.

जागतिक नकाशावर वाइन बनवणार्‍या देशांना दोन प्रकारांत विभागतात. Pre-Renaissance म्हणजे वाइन बनवणारे जुने देश ज्यांत फ्रान्स, जर्मनी, इटली, स्पेन, पोर्तुगल या देशांचा समावेश होतो. Post-Renaissance देशांत ऑस्ट्रेलिया, न्यूझीलंड, दक्षिण अमेरिका, उत्तर अमेरिका आणि दक्षिण आफ्रिका यांचा समावेश होतो.

वाइन बनवण्यासाठी लागणारी द्राक्षं Vitis vinifera या प्रकारात मोडतात. उत्तर तसंच दक्षिण गोलार्धाच्या ३० ते ५० अक्षांशांच्या पट्ट्यातलं तापमान सर्वसाधारणपणे ८ ते १० डिग्री सेल्सिअस इतकं असतं. हे हवामान वाइनसाठी लागणार्‍या द्राक्षांसाठी सुयोग्य असतं. त्यातही परत उत्तम प्रतीची वाइन होण्यासाठी या तापमानाबरोबरच जमिनीची प्रत, द्राक्षांची गुणवत्ता, सूर्यप्रकाश, बुरशी, वाइनसाठवणीची पिंपं अशा अनेक गोष्टी महत्त्वाच्या असतात.
या सगळ्या गोष्टी पाहिल्या तरी प्रश्न पडतो की ३० ते ५० अक्षांशांत वाइन बनवणारे अनेक देश असूनही फ्रान्सचीच वाइन प्रसिद्ध का? तर फ्रान्समध्ये अनेक शतकांपासून राजेमहाराजे, उमराव, राजकारणी, कारखानदार, निर्यातदार ते सर्वसामान्य माणूस सर्वच जण वाइनच्या दर्जाच्या बाबतीत जागरूक होते व आहेत. तिथे या वाइनच्या बाबतीतल्या रीतीरिवाजांचं आजही काटेकोरपणे पालन केलं जातं. वाइन बनवण्याच्या पारंपरिक कौशल्यावर, तंत्रावर आजही भर दिला जातो. तंत्रज्ञान विकसित होतं तसतशा नवनव्या पद्धती येतात. पण तरी हाताची चव मशिनला येत नाही. मोठ्या साठवणूकक्षमतेची, उत्तम प्रतीच्या गंजनिरोधक स्टीलची पिंपं आज वाइन साठवणीसाठी सहज उपलब्ध आहेत. पण त्यांत साठवलेल्या वाइनला ओकच्या झाडापासून बनवलेल्या पिंपांत साठवलेल्या वाइनची मजा नाही. फ्रान्समध्ये वाइनच्या बाबतीत हा वारसा अभिमानाने जोपासला जातो. म्हणून फ्रान्सची वाइन प्रसिद्ध आहे.

वाइन सामान्यतः रेड वाइन, व्हाइट वाइन, फोर्टिफाइड वाइन, स्पार्कलिंग वाइन अशा प्रकारात विभागली जाते.
द्राक्षांची गुणवत्ता आणि प्रकारानुसारच ती ती वाइन मॅच्युअर व्हायची क्षमता ठरते. म्हणजे वाइन बाटल्यांमध्ये भरायच्या आधी पिंपात साठवण्याचा कालावधी द्राक्षांच्या प्रकारानुसार बदलतो. व्हाइट वाइन बनवण्यासाठी वापरल्या जाणार्‍या द्राक्षांत ही मॅच्युअर व्हायची क्षमता नसते. म्हणून सर्वसाधारणपणे व्हाइट वाइन जास्तीत जास्त दोन ते सहा महिन्यांपर्यंतच पिंपात ठेवतात. तर फोर्टिफाईड वाइन, स्पार्कलिंग वाइन या तयार झाल्यानंतर लगेचच बाटल्यांमध्ये भरतात. मात्र रेड वाइन्स्‌साठी वापरल्या जाणार्‍या द्राक्षांत मॅच्युअर व्हायची क्षमता जास्त असल्याने कमीत कमी ५ ते १० वर्षे ती पिंपामध्ये ठेवली जाते. अर्थात काही रेड वाइन्स्‌ या लगेचच बाटल्यांमध्ये भरल्याही जातात. तर काही रेड वाइन्स्‌ शंभर वर्ष जुन्याही असतात. हे सर्वसाधारण नियम आहेत.
याला अपवाद म्हणजे बर्गंडीमधील बोजुले (Beaujolais) ही वाइन रेड असूनही ती मॅचुअर करत नाहीत. तर शातों द क्वेम (Château d'Yquem) ही व्हाइट वाइन असूनही मॅच्युअर करतात.
रेड वाईनमध्ये एक स्वाभाविक गोडवा असतो. तर फोर्टिफाईड वाइन्स्‌मध्ये द्राक्षांच्या स्वाभाविक गोडव्याव्यतिरिक्त जास्तीची साखर घातली जाते. या साखरेचं प्रमाण किती असावं याचं कोष्टक असतं. काही प्रसिद्ध फोर्टिफाईड वाइन्स्‌ म्हणजे पोर्ट वाइन (पोर्तुगल), शेरी (स्पेन), आणि मदिरा (मोरोक्को).
वाइनचा आणखी एक प्रकार म्हणजे टेबल वाइन्स्‌. काही लोक हे रोजच्या रोज नियमितपणे वाइनचा आस्वाद घेतात. ही वाइन कमी किंमतीची आणि कमी प्रतीची असते. यांना टेबल वाइन्स्‌ म्हणतात.
रेड वाइन आणि व्हाईट वाइन यांचा सुंदर संगम असलेली वाइन म्हणजे रोझे. अतिशय आकर्षक गुलाबी रंगासाठी म्हणून ही वाइन प्रसिद्ध आहे. ही रेड वाइनसारखी मॅच्युअर करत नाहीत.
वाइन बनवण्याच्या प्रक्रियेत निसर्गतः तयार होणार्‍या गॅसमधून जे बुडबुडे तयार होतात (effervescence), ते trap म्हणजे पकडून ठेवण्याच्या प्रक्रियेतून स्पार्कलिंग वाइन तयार होते.

फ्रेंच जेवण हे कोर्सेस्‌मध्ये घेतलं जातं. असं म्हणतात की पूर्वी ते चाळीस ते पंचेचाळीस कोर्सेस्‌मध्ये घेतलं जायचं. आता सामान्यतः सतरा कोर्सेस्‌चं मानलं जातं. वाइन देण्याघेण्यासंबंधीचे संकेत असे आहेत - शँपेन ही जेवणापूर्वी अ‍ॅपेटायजरसोबत घेतली जाते तर व्हाइट वाइन आणि रेड वाइन ही जेवणासोबत घेतात. व्हाइट वाइनऐवजी रोझेही वापरतात. जेवणानंतर डेझर्टबरोबर फोर्टिफाइड वाइन घेतात.

रेड वाइनसाठी मर्लो ग्रेप्स तर व्हाइट वाइनसाठी शार्दोने ही जगभरातली उत्तम प्रतीची द्राक्षं वापरतात. फ्रान्समध्ये वाइन बनवणारे काही भाग जगप्रसिद्ध आहेत आणि त्यावरुनच वाइन्स्‌नाही ती नावं मिळाली आहेत.
१. बोर्दो इथली रेड वाइन प्रसिद्ध आहे.
२. बर्गंडी या विभागातील बोजुले ही रेड वाइन प्रसिद्ध आहे.
३. शँपेन हा फ्रान्समधला प्रदेश आहे. तिथे रेड आणि व्हाइट अशा दोन्ही वाइन्स बनवतात. पण तिथल्या विशिष्ट प्रकारे तयार केलेल्या व्हाईट वाइनला शँपेन म्हणतात. शँपेन हे नाव पेटंटेड आहे. या शँपेनची काही खास वैशिष्ट्ये असतात. म्हणजे ती बबली, लाइव्हली आणि फिझी असते.
४. अ‍ॅल्सास (Alsace) हा भाग ही व्हाइट वाइन्स्‌साठी प्रसिद्ध आहे.
५. र्‍होन व्हॅलीची रेड वाइन प्रसिद्ध आहे.
६. रोझे आणि व्हाइट वाइन्स्‌साठी जुरा व सॅव्हो विभाग प्रसिद्ध आहे.
७. लाँगेदॉ रुसीयॉ हा फ्रान्समधला भाग मोठ्या प्रमाणात वाइन उत्पादन करणारा भाग म्हणून ओळखला जातो. जगभरात या भागातून टेबल वाइन्स्‌ जातात.
८. तसेच प्रोव्हेन्स आणि कॉर्सिका इथलीही टेबल वाइन प्रसिद्ध आहे.

वाइनमधली मातब्बर नावं बघायची तर त्यासाठी आधी ’शातों (Chateau)’ या शब्दाचा अर्थ जाणून घ्यायला हवा. शातों म्हणजे राजेमहाराजे, उमराव यांच्या इस्टेटी, जिथे महाल आणि द्राक्षमळे आहेत आणि काही ठिकाणी वाइन प्रक्रियागृहंही. या ठिकाणी वाइन्स्‌ बनवल्या जात. म्हणून त्या परंपरेचा वारसा नावातही व्यक्त होतो. प्रसिद्ध नावाच्या आधी शातो हा उपसर्ग लावला जातो.
शातों मुताँ रोथशिल्ड ही रेड वाइन जगप्रसिद्ध आहे. या वाइनच्या डिझाइनसाठी जगप्रसिद्ध चित्रकार पिकासो यानं योगदान दिलंय! म्हणजे यातून या वाइनचं खानदानीपण लक्षात येतं.
शातों पेत्रुस ही आणखी एक रेड वाइन. हिचं वैशिष्ट्य म्हणजे ही वाइन बनवणारे उत्पादक द्राक्षाच्या एका वेलीवर फक्त आठच घड ठेवतात. म्हणजे कळी अवस्थेतच इतर घड खुडतात. ही वाइन अठ्ठावीस एकर जागेच्या द्राक्षबागेपासून बनते. एवढ्या काटेकोरपणे कुटुंबनियोजन केल्यामुळे मर्यादित प्रमाणातच वाइन तयार होते. पण गुणवत्तापूर्ण असते. इथेही संख्येला महत्त्व आहे. म्हणजे एकाच वेलीवर एकच घड, अठ्ठावीस एकरच जागा आणि खुडायलाही एकशेऐंशी माणसं!

शातों द क्वेम ही आहे व्हाईट वाइन. या वाइनच्या द्राक्षांवर एक प्रकारची बुरशी येते ज्यामुळे त्यांचा हवेशी संपर्क येत नाही. यामुळे रस उत्तम प्रकारे दाटून साकळतो. या बुरशीला ’नोबल रॉट’ म्हणजे गुणकारी बुरशी म्हणतात. सर्वसाधारणपणे एका द्राक्षवेलापासून आठ ते दहा बाटल्या वाइन होते. पण गुणकारी बुरशीने द्राक्षरस खूप साकळतो. त्यामुळे हेच प्रमाण आठ बाटल्यांपासून एका ग्लासवर येतं. अर्थातच रस, चव, गंध या गुणवत्तेच्या कसोट्यांत ही वाइन सर्वश्रेष्ठ ठरते हे सांगायला नकोच. हीच ती जगप्रसिद्ध ’स्वीट व्हाइट वाइन’.

र्होतन व्हॅलीची टॅवेल ही रोझे वाइन आहे. तर शातों मगो ही रेड वाइन आहे.

जशा व्हिंटेज कार्स असतात तशाच व्हिंटेज वाइन्स्‌ही प्रसिद्ध आहेत. द्राक्षांची तसेच वाइनची गुणवत्ता, प्रत ठरवण्यासाठी वाइन सोसायटी आहे. ज्या वर्षी हवामान, जमिनीतील पाणी, आर्द्रता अशा अनेक बाबी जुळून येतात आणि वाइनयोग्य द्राक्षांचं उत्पादन चांगल्या प्रमाणात होतं, ते वर्ष व्हिंटेज वर्ष म्हणून वाइन सोसायटीकडून निर्धारित केलं जातं. याबाबतच्या तपासण्या, नियम, कायदेकानून फार कडक आहेत आणि ते कसोशीनं पाळले जातात. म्हणजे या सर्व कठोर नियमांच्या कसोटीला उतरुन व्हिंटेज वर्ष निर्धारित झालं की त्या वर्षीच्या द्राक्षांच्या वाइन्स्‌ या लिलावायोग्य ठरतात. त्यांना चांगली किंमत मिळते.
Sotheby's हे जगप्रसिद्ध लिलावघर आहे. तिथे वाइन्स्‌चा लिलाव होतो. १९६१ साल हे व्हिंटेज वर्ष होतं. काही वर्षांपूर्वी १९६१ सालच्या व्हाईट वाइनच्या बारा बाटल्याना लिलावात तीन हजार सहाशे पौंड भाव मिळाला!
वाइनच्या बाटल्यांचा रंग हा सर्वसाधारणपणे हिरवा असतो. याचा मुख्य उद्देश सूर्यप्रकाशापासून म्हणजेच अतिनील किरणांपासून वाइनचा बचाव करणं हाच असतो. शँपेन किंवा स्पार्कलिंग वाइनच्या बाटल्या तळापासून थोड्या आत वर उचललेल्या असतात. स्पार्कलिंग वाइनचं मुख्य वैशिष्ट्य म्हणजे फेस आणि चमकदारपणा. हे राखण्यासाठी आतील दाबामध्ये सातत्य ठेवावं लागतं जे या उलट्या टेंगळामुळे शक्य होतं. म्हणूनच स्पार्कलिंग वाइनचं बूच म्हणजे कॉर्क उघडताना वैशिष्ट्यपूर्ण आवाज येतो.

वाइन भरतात ती अशा वैशिष्ट्यपूर्ण वाइनच्या बाटल्यांत. पण वाइन बनवताना आणि साठवताना वापर होतो तो ओक वृक्षाच्या लाकडापासून बनवलेल्या गोलाकार पिंपाचा म्हणजेच कास्कचा. मध्य फ्रान्सच्या लिमोझीन प्रांतातल्या जंगलातील ओकवृक्षांपासून ही पिंपं बनवतात. काटेकोरपणा म्हणजे किती, परंपरा म्हणजे कोणत्या थरापर्यंत हे इथं अनुभवावं. म्हणजे तसं अमेरिकेतही ओकची झाडं मोठ्या प्रमाणात आहेत. पण तिथे मुबलक सूर्यप्रकाशामुळे झाडांची पटापट वाढ होते. अशा पटापट वाढलेल्या झाडांची खोडे जास्त सच्छिद्र असतात. फ्रान्समधील लिमोझीन प्रांतात मात्र मर्यादित सूर्यप्रकाशामुळे झाडांची वाढ सावकाश होते. साहजिकच खोडं फार सच्छिद्र नसतात. नेमकी हीच सच्छिद्रता वाइनच्या चवीत फरक घडवून आणते. म्हणून त्याच भागातली ओकची झाडं वापरण्याचा आटापिटा असतो.

फ्रान्समधले वाइन उत्पादक हे कॉर्क म्हणजे बुचंही याच झाडांची वापरतात. हे वापरण्याचं एक महत्त्वाचं कारण म्हणजे यातून पाझरणारा एक प्रकारचा मुलमुली सुगंध वाइनच्या गुणवत्तेत भरच टाकतो. त्यामुळे वाइनची बुचंही कितीही महाग असली तरी ओकच्याच झाडाच्या लाकडाची असतात. चवीत सातत्य आणि गुणवत्ता हवी असेल तर आणि मुख्य म्हणजे नावाचीही प्रतिष्ठा जपायची असेल तर कूळ, शील, गोत्र, प्रवर सगळंच त्याच जातीचं हवं!

शातों पेत्रुस वाइनचे उत्पादक तर प्रत्येक वर्षी नवीन बूच वापरतात. शातों द क्वेमच्या बाबतीत नवीन वाइनचा रंग हा चमकदार सोनेरी असतो. जसजशी ती मॅच्युअर होते तसतशी रंगच्छटा बदलत तो लालसर, चॉकलेटी रंगाकडे जातो.

वाइनच्या बाबतीत गुणवत्ता नुसती म्हणून ठरवता येत नाही. त्यासाठी गुणवत्ता मंडळ लागतं. फ्रान्सनं एकोणिसाव्या शतकापासून याबाबत पावलं उचलली होती. शँपेन आणि कोन्याक वगळता इतर सर्व प्रदेशांसाठी या गुणवत्ता मंडळाचे नियम लागू आहेत.

वाइन घ्यायला गेल्यावर बाटलीवरील लेबलवरच्या काय काय गोष्टी बघाव्यात? कुठली वाइन घ्यावी? वाइनच्या बाटल्या कशा प्रकारे साठवाव्यात? कोणती वाइन फ्रीझमध्ये ठेवावी? त्याचं तापमान काय असावं? ती कशानं व कशी उघडावी? कोणत्या प्रसंगासाठी कोणत्या प्रकारची वाइन द्यावी? कोणत्या प्रकारच्या ग्लासमध्ये किती प्रमाणात ओतावी? ती हलवून द्यावी की नाही? कोणत्या वाइनबरोबर कोणत्या प्रकारचं खाणं द्यावं? वाइनसंदर्भात वापरल्या जाणाऱ्या Raise a toast यांसारख्या शब्दप्रयोगांचे अर्थ काय? हॉटेलमध्ये गेल्यावर वाइन ऑर्डर करण्याच्या संदर्भातील नियम ..... अशा अनेक बाबींबद्दल रंजक माहिती पुन्हा कधी तरी फुरसतीत वाइनच्या ग्लाससोबत!!!

- तनुजा.रहाणे

माहितीचे स्त्रोत :

१. The Ultimate Encyclopedia of Wine, Beer Spirits and Liquors (Stuart Walton, Brian Glover)
२. The New Sotheby's Wine Encyclopedia (Tom Stevenson)
३. श्री. राज हंगे यांचा Wine Appreciation Course