लखलख चंदेरी पात्यांची न्यारी दुनिया

HDA2014_orangeheader.jpg

"ही दायकोन ओरोशी अजिबात नकोय मला."
"तुला दायकोन नाही आवडत?"
"छे! त्या मुळ्याचा वास मला नाही आवडत, त्यात तो किसलेला मुळा तर त्याहून नाही."
"मी तुला मुळ्याचा एक वेगळा पदार्थ दाखवतो. तो नक्कीच आवडेल बघ. पुढच्या वेळेस आपण दुसऱ्या एका ठिकाणी जाऊ लंचला."
"नको. मी मुळा खायला म्हणून कुठल्याही ठिकाणी जाणार नाही."
"नाही, मुळा ही मुख्य डिश नाही, सलाड म्हणून देतात तिथे. तू बघ तर!" इति मित्र.

मग दुसऱ्या दिवशी आमची वरात दुसऱ्या एका रेस्टॉरंटमध्ये गेली. तिथे सुरुवातीला एक सलाड दिले. खरेतर ते सलाड मला आवडणारेच निघाले. पण ते मुळ्यापासून तयार केले असेल, असे वाटलेच नव्हते. पांढऱ्याशुभ्र आणि नाजुक सळ्यांसारखे, थंडगार आणि कुरकुरीत लागणारे. चव राईस विनेगरची. मग मित्राने हे सलाड कसे करतात त्याबद्दल सांगितले. मुळा स्वच्छ धुऊन साले काढतात. मग तो आडवा पकडून, सुरी त्याला समांतर धरून, मुळा फिरवत फिरवत त्याचा अखंड पापुद्रा काढतात. शेवटी साधारण एक मिलिमीटर जाडीचा अखंड, लांब कागद तयार होतो. त्याची नीट घडी घालून पुन्हा एकदा एक मिलिमीटर जाडीच्या सळ्या कापायच्या. मग पुढे त्या बर्फात ठेवून व्हिनेगर वगैरे घालून खायच्या. अशा प्रकारे कापल्याने मुळ्याचा वास येत नाही म्हणे. ही एक नवीनच माहिती होती माझ्यासाठी. विशिष्ट प्रकारे भाजी कापली तर तिची चव वेगळी लागते आणि वासही बदलू शकतो. मग याबद्दल मित्राने स्वतः बरीच माहिती पुरवली.

HDA2014_surya_1.jpg
अगदी हलक्या प्रतीचा, लाकडी मूठ असलेला 'ग्युत्तो' नावाचा सुरा.

जपान हा सामुराई आणि योद्ध्यांचा देश. फार पूर्वीपासून इथे विविध प्रकारची हत्यारे तयार केली जात. युद्धासाठी लागणाऱ्या तलवारी, सुरे, खंजीर, पट्टे अशी अनेक हत्यारे तयार करणे हा इथल्या अनेक लोकांचा पिढीजात व्यवसाय. संगीतामध्ये कशी घराणी असतात, तशी आयुधे बनवणाऱ्या कारागिरांचीसुद्धा घराणी असायची म्हणे. कोण कुठल्या प्रकारचे पाते बनवते यात त्यांचे कौशल्य पणाला लागलेले असायचे. त्या काळात बनवलेली ही लखलखती पाती इतकी धारदार असायची की, अगदी आपल्या आरपार गेली तरी कळणार नाही. अर्थात ही ऐकीव माहिती. खरी परीक्षा करायला कोण जाणार?

HDA2014_surya_2.jpg
नेहमीच्या वापराच्या आणि फळे वगैरे कापायच्या अखंड धातूच्या सुर्‍या.

मेइजी काळात या सामुराई युगाचा अस्त झाला आणि तलवारी बाळगण्यावर बंदी आली. मग या कारागीर कुटुंबांचा व्यवसायही धोक्यात आला. त्यांतल्या अनेक जणांनी स्वयंपाकघरात वापरल्या जाणाऱ्या सुऱ्या, म्हणजे होच्यो बनवण्याकडे आपले लक्ष वळवले. अल्पावधीतच लोकांच्या स्वयंपाकघरात घुसून, देखण्या कत्तलीची जबाबदारी घेत या कारागिरांनी सुऱ्या बनवण्याचे कौशल्य आत्मसात केले आणि या वैशिष्ट्यपूर्ण सुऱ्या प्रसिद्धही होऊ लागल्या. धातू कसा गरम करून किती वेगाने थंड केला, म्हणजे लगेच थंड केला की हळूहळू थंड केला, यावरून त्याचे काठिण्य आणि ठिसूळपणा ठरतो. सुऱ्या बनवताना हा मुद्दा नक्कीच लक्षात घेतला जातो. सुरीचे पाते जाड हवे की बारीक, त्याची धार एकाच बाजूला आहे की दोन्ही बाजूला हवी, पात्याचे वजन किती हवे, अशाही अनेक गोष्टी असतात.

जपानी खाद्यसंस्कृतीमध्ये स्वयंपाक रुचकर होण्याबरोबरच अतिशय देखणा करण्यालाही फार महत्त्व आहे आणि तितकेच महत्त्व जेवण वाढण्याच्या पद्धतीलाही आहे. जपानी पारंपरिक 'काइसेकी र्‍योरी' म्हणजे विविध प्रकारच्या नजाकतदार चवींचा एक सोहळा म्हणावा लागेल. एक सूप आणि तीन मुख्य पदार्थ. यांत एक कच्चा (सुशी / साशिमी), एक उकडलेला (वाफवलेला मासा), आणि एक भाजलेला ( याकितोरी, ग्रिल्ड मासा इत्यादी) असे पदार्थ असतात. त्याशिवाय अनेक छोटे चुकेमोनो (तोंडीलावणी) असतात. त्यात मुरवलेल्या भाज्या, सलाड, तळलेले तेम्पुरा, मुशीमोनो, वाळवलेल्या माशांचे पदार्थ, मश्रूम, तोफू, नोरी (वाळवलेले समुद्री शेवाळ) असे अनेकविध पदार्थही असतात. एक चावानभरून (बाउल) भात आणि मिसोसूप हेही बरोबर असते. शेवटच्या कोर्ससाठी, म्हणजे गोडासाठी बहुतेकदा लाल चवळीसारख्या कडधान्याचे पुरण भरून केलेल्या मोची (तांदळाचा कडबूसदृश पदार्थ) किंवा साखरेत शिजवलेले लाल बीन्स असतात. यांतला कुठलाच पदार्थ तीव्र चवीचा, मसालेदार नसतो. नैसर्गिक चवी जपत काळजीपूर्वक शिजवलेले हे पदार्थ तितक्याच नजाकतीने वाढलेले असतात. प्रत्येक पदार्थासाठी छोटीशी वेगळी बशी. त्या त्या पदार्थाचा रंग आणि रूप बघून कुठली बशी वापरायची याची निवड केली जाते. एकाच ताटात वाढले तर सगळ्या चवी एकत्र होतात, त्यामुळे प्रत्येक पदार्थाची चव अनुभवता येत नाही, असे जपान्यांना वाटते. म्हणून इतक्या बश्या आणि वाट्यांचा प्रपंच. कधी फुलापानांच्या आकाराची, गोल, चौकोनी, पंचकोनी आकाराची तर कधी माशाच्या आकाराची चिनी मातीची बशी किंवा वाटी निवडून त्यात हे पदार्थ सजवून वाढले जातात. मुरवलेल्या भाज्यांवर तिळाची पखरण, तोफूवर बारीक किसलेले आले आणि कांद्याच्या पातीचे चार तुकडे, भाजलेल्या माशावर लिंबाची फोड आणि बाजूला दायाकोन् ओरोशी असे सगळे अगदी साग्रसंगीत असते. हे सगळे पदार्थ खायला ओहाशी, म्हणजे चॉपस्टिक आणि जेवताजेवता ओहाशी मध्येच खाली ठेवाविशी वाटली तर तिला साजेसा चिमुकला स्टँडही. एका माणसाला जेवायला इतके सगळे पदार्थ आणि इतक्या सगळ्या बश्या, बाउल्स् बघून आश्चर्य वाटल्याशिवाय राहत नाही. अगदी कोणाच्या घरी गेलात तरीही असेच साग्रसंगीत जेवण वाढले जाईल.

रेस्टॉरंटमध्ये गेलात तर या काइसेकी र्‍योरीचा फाफटपसारा टाळून पदार्थांची संख्याही कमी असलेली तेइशोकु र्‍योरी मिळते. एका ट्रेमध्ये मुख्य पदार्थ म्हणजे शिजवलेला / भाजलेला मासा / कोंबडी / मांस यांपैकी एक असते. सलाड असते. दोनतीन प्रकारची तोंडीलावणी, बाउलभरून भात आणि मिसो सूप असे मिळते. दुपारच्या जेवणाला असे एखादे तेइशोकु खाल्ले की आत्मा शांत. तसेच उदोन्, सोबा अशा प्रकारच्या नूडल्स् हादेखील इथल्या जेवणाचा एक महत्त्वाचा भाग आहे. उन्हाळ्यात थंडगार सोबा आणि हिवाळ्यात वाफाळणारे उदोन् म्हणजे स्वर्गच.

इतके सगळे बोलून गाडी सुशी या जगप्रसिद्ध पदार्थावर न आली तरच नवल. सुशी म्हणजे अगदी पातळ, पापुद्र्यासारखा कापलेला मासा, भाताच्या छोट्याशा मुदीवर ठेवलेला असतो. ही मूद माशासह ओहाशीने उचलायची, थोड्याशा वासाबी पेस्टमध्ये बुडवायची आणि तोंडात टाकायची. सुशीचा मासा अगदी ताजा फडफडता असला पाहिजे आणि तो कापणारा शेफ कौशल्यवान असला पाहिजे. मग ती सुशी तोंडात विरघळतेच.

या सगळ्यां जपानी खाद्यप्रकारांचा आणि सजवून वाढण्याचा आत्मा म्हणजे कापण्याची कला, असे म्हणता येईल. या पदार्थांत भाज्या, मासे, मांस हे कौशल्याने कापले तरच ते नजाकतीने टेबलावर मांडले जाईल, हे जपानी शेफने केव्हाच ओळखले असावे. सुशी काय, काइसेकी र्‍योरी काय किंवा तेइशोकु र्‍योरी काय! यां सगळ्यांतच सुरेख पद्धतीने कापलेल्या भाज्या, फुलापानांच्या आकारात कापलेले सलाड, अगदी पातळ, नाजुक साशिमी म्हणजे कच्च्या मांसाचा तुकडा, चिमुकल्या वाट्यांमध्ये सजवून ठेवलेले तोंडीलावण्याचे पदार्थ, मोठा मासा, कोंबडी, मांस अशा सगळ्यांच गोष्टी नजाकतीने कापलेल्या असतात, जरूर तशा आणि तेवढ्याच शिजवलेल्या! निकुजागा नावाच्या पदार्थात कांदा उभाच चिरून, गाजर दोन्ही बाजूंनी तिरपे चिरून टाकले की पदार्थाची चव वाढते किंवा अमुक सलाड हे अमुकच प्रकारे कापले तर चविष्ट होते अशा अनेक खास टिप्सही या पाककृतींबरोबर मिळतात. आपल्याकडे नाही का, आपण पदार्थानुसार वेगवेगळ्या प्रकारे कांदा कापतो, तसेच काहीसे. तर, हे विविध पदार्थ कापण्यासाठी, सोलण्यासाठी म्हणून तशाच विविध प्रकारच्या आणि वेगवेगळी नावे असणाऱ्या सुऱ्या उपलब्ध असतात.

HDA2014_surya_3.jpg
मांसमटन कापण्याचा सुरा.

ग्यूतो नावाचा सुरा सर्व प्रकारच्या भाज्या आणि काही प्रकारचे मोठे मासे कापायला वापरला जातो. हा बहुतेक शेफचा आवडता सुरा असतो, कारण बऱ्याच गोष्टी याने सहज कापता येतात. सानतोकू नावाची सुरी मुख्यत्वे मऊ भाज्या कापणे, साले काढणे यासाठी वापरली जाते. फळे वगैरे कापायला पेटी नावाची नाजुक सुरी वापरली जाते. माशाचे काटे बाजूला काढायला होनेसुकी नावाची, तलवारीच्या पात्यासारखी पण अगदी छोटी सुरी वापरतात. तर चिकन, मटन यांतली हाडे कापायला क्लीवर नावाची आयताकृती पाते असलेली सुरी वापरतात. एकदा माझ्या सुऱ्या विकत घायच्या वेडापायी ही सुरीही मी विकत घेतली होती. पण नंतर तिचे मोठेच्या मोठे धारदार पाते पाहून ती कधीच वापरली गेली नाही. शेवटी एका मैत्रिणीला देऊन टाकली. इतरही काही प्राणी कापायला वेगळी हत्यारे उपलब्ध असतात म्हणे. ती मी पाहिली नसली तरी माझ्या मित्राने त्याचे इत्थंभूत वर्णन केले होते. ते ऐकल्यावर आपण उगाच याचे बडबडणे ऐकत होतो असा पश्चात्तापही मला झाला.

HDA2014_surya_4.jpg
अतिशय वजनदार, मूठ आणि पाते एकाच घडीव धातूतून बनवलेला नेहेमीच्या वापरातला भाज्या कापायचा सुरा.

फुगू नावाचा एक विषारी मासा कापायला फुगूहिकी नावाची एक विशेष सुरी मिळते. आता विषारी मासा का कापतात म्हणून विचाराल, तर खाण्यासाठी! मात्र हा मासा कापणे अतिशय कठीण आहे. जरा चुकीचा कापला गेला तर त्याच्या विषामुळे खाणारा डायरेक्ट मोक्षपदीच जाणार. त्यामुळे अनेक वर्षांचा अनुभव असणारे शेफच हा मासा कापू शकतात. हा मासा कापण्यासाठी आणि विकण्यासाठी विशेष परवानगीही लागते. शेफचा अनुभव बघून मग ही परवानगी दिली जाते, असे म्हणतात. सुशी बनवणारा शेफ व्हायचे ही महत्त्वाकांक्षा असेल तर अनेक वर्षे एखाद्या मास्टरशेफच्या हाताखाली काम करावे लागते. प्रत्येक मासा कसा हातात घ्यावा, कसे अगदी पातळ पापुद्र्यासारखे त्याचे तुकडे करावे, कुठल्या माशाचे किती जाडीचे तुकडे करावे वगैरे गोष्टींतही कौशल्य असते.

बहुतांशी प्रत्येक शेफ सुऱ्यांचा किमान एक सेट किंवा निदान एकतरी ग्यूतो सुरी बाळगून असतो. सतारवादक जसा सुंदर आवाज येणारी, हस्तिदंती नक्षीकाम केलेली, विशिष्ट प्रकारे तयार केलेली सतार अभिमानाने बाळगतो किंवा एखादा चित्रकार एखादा विशेष कुंचला प्रेमाने सांभाळतो, तसाच शेफही त्याची सुरी अगदी अभिमानाने बाळगतो. वजनदार, धारदार, एखाद्या चांगल्या ब्रँडची सुरी ही शेफचा एक मानबिंदू म्हणा हवे तर. स्वत:ची सुरी व्यवस्थित, स्वच्छ आणि धारदार ठेवणे हे या शेफचे एक नेहमीचे काम. रोज रात्री काम आटोपल्यावर सुरीला काळजीपूर्वक धार काढली जाते. धार काढणाऱ्या छोट्या उपकरणावर ठरावीक कोनात सुरी ठेवून धार केली जाते. ते उपकरण उपलब्ध नसेल, तर सिरॅमिकचे बाऊल उपडे ठेवून, त्याच्या खालच्या कडेवर घासून धार केली जाते. काही शेफ दोन सेट ठेवून आलटून पालटून सुऱ्या वापरतात. धार काढलेली सुरी लगेच दुसऱ्या दिवशी न वापरता एक दिवस ठेवून नंतर वापरतात. यामुळे धातूचा वास पदार्थांना लागत नाही. गेल्या काही वर्षांत सिरॅमिकच्या सुऱ्याही उपलब्ध झाल्या आहेत. अतिशय पातळ पातीच्या या सुर्‍या पांढऱ्या, काळ्या किंवा इतर रंगातही उपलब्ध असतात. धातूच्या सुरीने पालेभाज्या किंवा इतर गोष्टी कापल्यावर त्या धातूचा पदार्थाशी संयोग होऊन काही वेळा पदार्थाची चव बदलते किंवा त्यातील उपयुक्त घटकांचा ऱ्हास होतो, असे म्हणतात. या सिरॅमिक सुऱ्यांमुळे हे टाळले जाते. पण या सुऱ्या भलत्याच ठिसूळ असतात. आपल्या टाइल्स्‌च्या जमिनीवर आपटल्या की हमखास टोके तुटतात.

HDA2014_surya_5.jpg
सिरॅमिकपासून बनवलेली, अतीशय पातळ धार, पण ठिसूळ असलेली काळ्या पातीची सुरी

या सुऱ्यांचे अनोखे विश्व बघून दडपून जायला होते हे मात्र खरे. एखाद्या शॉपिंग मॉलमध्ये गृहोपयोगी वस्तूंच्या विभागात फिरताना अशा असंख्य सुऱ्या किंवा त्यांची चित्रे असलेला एखादा विभाग दिसतोच. सुरक्षेच्या दृष्टीने बऱ्याच वेळा खऱ्या सुऱ्यांऐवजी चित्रे असतात किंवा मग सुऱ्या कुलूप घातलेल्या काचेच्या कपाटांत ठेवलेल्या असतात. या सुऱ्यांची किंमत सुमारे दोन हजार येनपासून लाखभर येनपर्यंत काहीही असू शकते. कुठली सुरी घ्यायची हे ठरवायचे झाल्यास आपल्याला सुरी काय कापण्यासाठी हवी, मोठी की छोटी, जड की हलकी वगैरे अनेक प्रश्नांची उत्तरे तयार ठेवलेली बरी. पण लखलखती, धारदार, एकही ओरखडा न उमटलेली ही चंदेरी पाती नेहमीच मला भुरळ घालतात. त्यामुळेच भारतात परतल्यावर वर्षानंतर केलेल्या तोक्योवारीतही मी अशीच आणखी एक लखलखणारी चंदेरी सुरी घेऊन आलेय.

HDA2014_surya_6.jpg
लखलख करी पाते!!



सर्व प्रकाशचित्रे, © स्वप्नाली मठकर
HDA2014_khaadtasanskRuteefooter_1.gif
related1: 


HDA2014_japanflag.jpg

स्वप्नाली मठकर
swapnalimathakar.jpg
स्वप्नाली मठकर या इलेक्ट्रॉनिक अभियांत्रिकी पदवीधारक असून त्यांचा १४ वर्षांचा सॉफ्टवेअर क्षेत्राचा अनुभव आहे. प्रकाशचित्रणाची आवडही त्यांनी जोपासली असून विविध प्रकाशचित्रण स्पर्धांत त्यांनी पारितोषिके मिळवली आहेत. 'द फोटोग्राफिक अँगल, यु.के' संस्थेमार्फत यु.के. येथील प्रदर्शनासाठी त्यांची प्रकाशचित्रे निवडली गेली आहेत. गेल्या अडीच वर्षांपासून फोटोग्राफी आणि लिखाण या क्षेत्रांत त्या 'फ फोटोचा' या दिवाळी अंकाची संकल्पना मांडून अंकाच्या त्या कार्यकारी संपादक म्हणून काम करत आहेत. त्या मराठीतून प्रकाशचित्रणाबद्द्दल ब्लॉगलेखन करतात. त्यांनी लहान मुलांकरता लिहिलेल्या गोष्टींची तीन पुस्तके प्रकाशित झाली आहेत.


HDA2014_trinidad.png

प्रतिसाद

लेख आणि फोटो, दोन्ही छान. मला अश्या पात्यांचे आकर्षण आहे. आता कधी एकदा मिळवतोय असे वाटायला लागलेय.

मस्त लेख सावली!

मस्त लेख आणि बरोबरचे फोटो पण

मस्त लेख नि फोटो :)

छान लेख आणि फोटो!

सावली, लेख आवडला.

सावली, मस्त लेख :-)

छान माहिती .फोटो , लेख दोन्ही आवडले.

विषय तसा ओळखीचा पण तरीही नवलाईचा. सुंदर मांडणी आणि सविस्तर लेखन आवडले.

+1

छान लेख

छान लेख

सावली, लेख भारी जमलाय. सुर्‍यांवरून आठवलं...
माझ्याघरी माझा एक शेफ मित्र आला होता. मी धास्तीनं रांधलेलं कौतुकानं जेवला... पण मग ड्रॉवर उघडून त्यातली 'हत्यारं' तपासली होती. सुर्‍यांमधल्या चार फेकून देण्याच्या लायकीच्या आहेत.. आणि त्या का हेही सांगितलं.
ह्या असल्या सामुग्रीसहंसुद्धा खूप छान जेवण बनवते तुझी बायको :) असं माझ्या नवर्‍याला सांगताना, त्याने मी सांगतो त्या तीन सुर्‍या नक्की घरात आणून ठेव सांगितल्या... त्यातली एक सिरॅमिकची आहे. ती सॅलड, कोशिंबिर्‍यांसाठी वापरायला सांगितली. लखलख सुर्‍या याशिकान (??) जपानी आहेत. ह्या सुर्‍यांना त्यांची घरं आहेत आणि त्यातच त्या ठेवल्या पाहिजेत वगैरे वगैरे

जेवण नको पण तुझा शेफ आवर इथवर आलं होतं :)
लेख मस्तच आहे.

मस्त लेख, मस्त फोटो

अवांतर : मला जपान आणि जापनिज गोष्टींचं विषेश आकर्षण आहे. बहुदा तोत्तोचान पुस्तकामुळे असावं.

लेख आवडला.
खूप छान माहिती आहे. सिरॅमिक सुर्‍या हा प्रकार प्रथमच ऐकला.

खूप मस्त लिहिलं आहेस सावली.
आत्तापर्यंत केवळ मिरची लसणीच्या ठेचणे/ कापणे/ चिरणे/ कूट करणे या क्रियांनी येणारे वेगवेगळे स्वाद ठाऊक होते. यांविषयी या लेखात खूप सखोलपणे लिहिलं आहेस. मस्त!
अश्या वेगवेगळ्या सुर्‍या जमवायला मलाही आवडतं. पण सध्या घरी एकच सुरी आहे जी लाडकी आहे.

मंजूडी +१

थँक्यु लोकहो :)
दाद :हाहा:
सिरॅमिक सुर्‍या -> बघायला घरी ये ललिता-प्रीती.
मंजूडी, मग घरी ये एकदा, सुर्‍या बघायला ;)

छान जमलाय लेख.
लेख वाचून त्यातल्या सुर्‍या घ्यायचा मोह व्हायला लागलाय. :)