गुटन आपेटीट

HDA2014_orangeheader.jpg


गुटन आपेटीट : Guten Appetit : Enjoy your meal


ब्लॅक फॉरेस्ट केक, ऑक्टोबर फेस्टमधली बीअर, ब्रेत्झेल्स (Bretzels), श्पेट्झ्लं (Spaetzle) अशी नावं घेतल्यावर अस्सल खवय्यांच्या डोळ्यांसमोर एकच नाव येतं - जर्मनी.

जर्मनीच्या खाद्यसंस्कृतीवर खरंतर अनेक गोष्टींचा प्रभाव पडत आला आहे आणि अजूनही पडतो आहे. औद्योगिकीकरणामुळे कच्च्या तसेच तयार अन्नपदार्थांचे कॅनिंग होते, प्रिझर्व्हेटिव्हज्‌चा अन्नपदार्थांतील वाढता वापर दिसून येतो. बाहेरच्या देशांतून आलेल्या लोकांच्या वैविध्यपूर्ण संस्कृतींमुळे जर्मन लोकांना टर्किश, स्पॅनिश, इटालियन, भारतीय, चायनीज, व्हिएतनामीज अन्नपदार्थांची ओळख झाली आहे. पर्यटनाच्या व खाण्याच्या आवडीमुळे एखादा नवीन पदार्थ करून पाहण्याची, चाखून बघण्याची आवड जर्मन लोकांमध्ये दिसून येते. जेवणाच्या टेबलवर बसून जेवणासंदर्भात चर्चा करायला जर्मन लोकांना आवडते.

दुसर्‍या महायुद्धात बेचिराग झालेल्या जर्मनीला आताच्या काळात युरोपातील प्रभावशाली देश बनवण्यासाठी जर्मन लोकांना अनेक अडचणींचा सामना करावा लागला आहे. त्यामुळे युद्ध पाहिलेली पिढी अतिशय काटकसरी, शिस्तीची अशी होती. प्रसंगी केवळ बटाटे खाऊन तग धरलेली ही पिढी जेवण संपल्यावर ताटात अन्नाचा एकही कण शिल्लक राहाणार नाही, याबद्दल आग्रही होती. नवीन पिढीसुद्धा त्यांचे अनुकरण करताना दिसून येते.

जर्मनीमध्ये एकूण सोळा राज्ये आहेत. प्रत्येक राज्याची स्वतःची अशी खाद्यसंस्कृती आहे, असं म्हटलं तर चूक ठरणार नाही. इथल्या लोकांना आपल्या भाषा, संस्कृती यांबरोबरच खाद्यसंस्कृतीचासुद्धा अभिमान असतो. शेजारी देशांचा स्वयंपाकपद्धतीवरील (cuisine) प्रभाव प्रकर्षाने दिसून येतो. जसे र्‍हाईनलांड फाल्झ (Rheinland Pfalz), बाडन (Baden), सारलांड (Saarland) या राज्यांवर फ्रेंच स्वयंपाकपद्धतीचा प्रभाव दिसतो. फ्रान्समधील Alsaceचा बेकन आणि फ्रेश क्रीम घातलेला फ्लाम कूखन (Flammkuchen), वाईन आणि गोगलगाईंचे सूप जर्मनीच्या वर उल्लेखलेल्या तिन्ही राज्यांत प्रसिद्ध आहे. बव्हेरियाच्या स्वयंपाकावर शेजारच्या ऑस्ट्रियाचा प्रभाव दिसतो. वाईस वूर्स्ट (Weisswurst) (पोर्क, पार्सली, वेलची, जायफळ असे हर्ब्स घालून बनवलेले सॉसेज), डांफ नूडल (Dampfnudel), कैझर श्मार्न (Kaiserschmarrn) हे पदार्थ बव्हेरियात व ऑस्ट्रियामध्ये प्रसिद्ध आहेत. उत्तर जर्मनीला समुद्रकिनारा लाभल्याने माश्यांच्या विविध पाककृती स्थानिक लोकांच्याच नव्हे, तर पर्यटकांच्यादेखील पसंतीस उतरतात, जसे क्रीममध्ये मुरवलेले हेरिंग (Herring) मासे, ब्रेडवर फ्रेश क्रीम आणि हॉर्स रॅडिशचे (Horseradish) मिश्रण पसरवून त्यावर ठेवलेले स्मोक्ड सामन माश्यांचे पातळ स्लाईसेस, तेलात हर्ब्स घालून मुरवलेले मासे (रोलमॉप्स).

2014HDA_Germany_1.jpg
रोलमॉप्स

जर्मनीच्या हवामानात ऋतूनुसार बरेच बदल होत असतात, तसेच बदल खाण्यापिण्यात होतात. किंबहुना सीझननुसार मिळणार्‍या भाज्या, फळफळावळ यांचा जेवणात अंतर्भाव करत राहिल्याने तोचतोचपणा येत नाही. 'ऑर्गॅनिक फूड' ही संकल्पना तसं बघायला गेलं, तर जर्मनीत अजिबात नवीन नाही. कारण आजूबाजूच्या गावांमध्ये तयार होणार्‍या भाज्या, फळे आणि मुख्य म्हणजे बटाटे घेण्यासाठी आठवडी बाजारात मोठी गर्दी दिसत असते. अशा बाजारात प्रामुख्याने वृद्ध स्त्रिया एकमेकींना आपल्या पाककृती सांगताना सर्रास आढळतात.

एप्रिल ते जून हा अॅस्पॅरॅगसचा सीझन असतो. दक्षिण जर्मनीमध्ये होलंडेझ (Hollandaise) सॉसबरोबर उकडलेले अॅस्पॅरॅगस आणि बटाटे खाल्ले जातात. अॅस्पॅरॅगसची शेती करणारे शेतकरी ताजे अॅस्पॅरॅगस काढून लगेचच त्याचे विविध पदार्थ बनवून विकता यावेत, यासाठी स्वतःच्या शेताच्या आजूबाजूला तंबू लावून खास व्यवस्था करतात. स्ट्रॉबेरीचासुद्धा हाच सीझन असल्याने ताज्या स्ट्रॉबेरीचा जॅम, केक असे चविष्ट पदार्थ विकायला ठेवलेले दिसतात.

जर्मन लोकांना केक्स् प्रचंड आवडतात. त्यामुळे केक्स्‌मध्ये भरपूर व्हरायटी आढळते. अ‍ॅपल स्ट्रूडल (Apple Strudel), बाऊम कूखन (Baumkuchen), बीनन स्टीश (Bienenstich), ब्लॅक फॉरेस्ट केक (Black Forest Cake), फ्रँकफूर्टर क्रांझ (Frankfurter Kranz), गूगल हूप्फ (Gugelhupf), लिंझर टॉर्ट (Linzer Torte) , केझ कूखन (Käsekuchen) ही काही महत्त्वाची नावे. प्रत्येक कुटुंबाची स्वतःची अशी केकची रेसिपी असते. मुलांच्या वाढदिवसाला, घरातील छोट्यामोठ्या पार्टीजसाठी घरात केक बनवले जातात. मित्रमंडळींना कॉफीसाठी आणि केकसाठी भेटणं हा एक रिवाजच आहे.

जर्मनीतल्या हवामानाचा परिणाम म्हणून इथल्या जेवणात मांसाहारावर भर आहे. सकाळी नाश्त्याला कोल्ड कट्स्, सलामी, लिव्हर सॉसेजेस्, लेबर वूर्स्ट (Leberwurst), विविध प्रकाराचे चीज, ब्रेड रोल्स्, बटर, स्ट्रॉबेरी, रास्पबेरीसारख्या बेरीजचे जॅम, उकडलेली अंडी, न्यूटेला, म्यूसली, फ्रेश ज्यूसेस असा पूर्ण जामानिमा असतो. ब्लॅक कॉफी प्यायल्याशिवाय कित्येक जर्मन लोकांचा दिवस सुरू होत नाही. एका जुन्या म्हणीनुसार नाश्ता राजाप्रमाणे करण्यावर लोकांचा भर असतो. रविवारी नाश्ता करण्यासाठी रेस्टॉरंट्‌स्‌मध्ये साधारण सकाळी नऊ वाजल्यापासून दुपारी दोनपर्यंत बरीच गर्दी असते.

2014HDA_Germany_2.jpg
2014HDA_Germany_3.jpg


नाश्ता

2014HDA_Germany_4.jpg
कोल्ड कट्स


2014HDA_Germany_5.jpg
2014HDA_Germany_6.jpg

सलामी

नोकरदार लोक दुपारचे जेवण घराबाहेर घेतात. सकाळी नाश्ता पोटभर झाल्याने दुपारचे जेवण त्यामानाने थोडे हलके घेण्याकडे बर्‍याच लोकांचा कल असतो, म्हणून सॅलड्स्, सूप्स् बरीच लोकप्रिय आहेत. मोठ्या प्लेटमध्ये ताजी सॅलड्स्, त्यात ताज्या चिरलेल्या भाज्या, जसे सिमला मिरची, टोमॅटो, ऑलिव्ह्ज, काकडी, आणि त्यावर विविध ड्रेसिंग्ज घालून त्याबरोबर ब्राउन ब्रेड खाल्ला जातो. ऑफिसमध्ये जेवण झाल्यावर बाहेर मोकळ्या हवेत एक छोटीशी फेरी मारून थोड्या वेळाने कामाला सुरुवात केली जाते. येणारी झोप टाळण्यासाठी कॉफीचा मग हातात घेऊन थोड्या गप्पा मारताना अनेकजण दिसतात.

दुपारी साधारण चारच्या सुमारास गोड खाण्याची हुक्की आल्यास कॉफी शॉप्स्‌मध्ये विविध केक उपलब्ध असतात. एप्रिलमध्ये स्ट्रॉबेरी व क्रीमचे केक्स्, उन्हाळ्यात, म्हणजे साधारण जुलै ते सप्टेंबरपर्यंत ओब्स्ट टॉर्टन (Obsttorten) आणि ऑक्टोबरच्या सुमारास सफरचंदाचे केक्स् खाणं ही पर्वणी असते. Obsttorten म्हणजे स्पंजकेकवर पीच, पेअर, द्राक्षे, स्ट्रॉबेरीज इत्यादी फळांचे तुकडे कापून ठेवले जातात. त्यावर पारदर्शक जिलेटीनचा एक थर घातला जातो. क्वचित, फळे आणि केकच्या थरामध्ये व्हॅनिला पुडिंगचा एक थर घातला जातो.

रात्रीचे जेवण साधारण सातच्या सुमारास एकत्र घेण्याची प्रथा बर्‍याच कुटुंबांत आहे. हे जेवण गरमच असायला हवे, अशी मात्र अट नसते. गरम सूप किंवा सॉसेजेस, ब्रेड आणि रेड वाईनचा ग्लास असे जेवण जर्मन माणसाच्या रोजच्या धकाधकीच्या आयुष्यातील तणाव दूर करायला मदत करते.

सामान्य जर्मन माणूससुद्धा स्वतःच्या आरोग्याबाबत आणि आवश्यक व्यायामाबद्दल बराच जागरूक असतो. शाकाहारी किंवा पूर्णपणे व्हेगन बनलेले जर्मन्स्‌सुद्धा आढळतात.

जर्मनीत जवळपास तीनशे पद्धतीचे ब्रेड्स बनवले जातात. केवळ मैदा वापरून बनवण्यात येणार्‍या व्हाइट ब्रेडपासून ते पूर्ण गव्हाचा फुलकॉर्न ब्रेड, मल्टीग्रेन ब्रेड, राय ब्रेड ते अगदी ब्लॅक ब्रेडपर्यंत रंगांमधले वैविध्य दिसून येते. या ब्रेड्‌स्‌ची चवसुद्धा अर्थातच वेगवेगळी असते. भोपळ्याच्या तसंच सूर्यफुलाच्या बिया, काळी खसखस, तीळ लावलेले ब्रेड बेकरीत विकायला असतात. ब्रेड रोल्स् वापरून सँडविचेस बनवली जातात, त्याला बेलेग्ट्स ब्र्योटशन (Belegtes Brötchen) म्हटले जाते. प्रदेशानुसार कित्येक ब्रेड्सची नावेसुद्धा बदलतात. त्यामुळे जर तुम्ही बव्हेरियात बेकरीत ब्रेड रोल मागायला गेलात, तर सेमेल (Semmel) मागायचे लक्षात ठेवा.

2014HDA_Germany_7.jpg
ब्रेत्झेल (बेक होण्याआधीचे)

जर्मन टीव्हीवर कुकरी शोजमध्ये जगप्रसिद्ध शेफ्स देशोदेशींच्या तसंच जुन्या जर्मन पाककृती दाखवतात. हॅराल्ड वोहल्फार्ट (Harald Wohlfahrt) हा असाच एक शेफ आहे. त्याच्या डीटेलींग, प्रिसीजन आणि परफेक्शन या वैशिष्ट्यांमुळे त्याने सलग बावीस वर्षं (१९९४ ते २०१४) तीन मिशेलिन स्टार्स (Michelin Stars) पटकावले आहेत.

जर्मनीत बीअर पाण्यासारखी प्यायली जाते, असं म्हटलं तर अतिशयोक्ती होणार नाही. विविध धान्यांपासून बीअर बनवण्याची जर्मनीत फार जुनी परंपरा आहे. व्हीट बीअर, माल्ट बीअर, लेमोनेड घातलेली व्हीट बीअर (राडलर ), ब्लॅक बीअर, सावर बीअर हे प्रकार प्रचंड लोकप्रिय आहेत. गावागावांत स्थानिक ब्रूअरीज, रेस्टॉरंट्स् स्वतःची बीअर बनवतात. त्यांची चव बघायची असेल तर उन्हाळ्यातल्या एखाद्या संध्याकाळी बीअर गार्डन्समध्ये जाऊन बसणे उत्तम. बीअरप्रेमींनी मात्र म्युनिकच्या ऑक्टोबर फेस्टला एकदातरी भेट देणे आवश्यक आहे.

र्‍हाईन, मोझेल अशा नद्यांच्या प्रदेशात द्राक्षांची लागवड मोठ्या प्रमाणावर होत असल्याने वाईनरीज उत्तम वाईन्स बनवतात. रिझलिंग (Riesling), श्पेट बुर्गुंडर (Spätburgunder), डॉर्न फेल्डर (Dornfelder), मेर्लो (Merlot), कॅबर्ने सॉव्हिन्याँ (Cabernet Sauvignon) जातीच्या द्राक्षांचे पीक जर्मनीत जास्त प्रमाणात घेतले जाते. याच नावांच्या वाईन्स् विक्रीसाठी उपलब्ध असतात. विविध वाईन्स् टेस्ट करण्यासाठी वर्षभर वाईन फेस्टिव्हल्स् आयोजित केले जातात.

ख्रिसमसच्या उल्लेखाशिवाय जर्मनीच्या खाद्यसंस्कृतीवरचा हा लेख अपूर्ण राहील. ख्रिसमसच्या साधारण एक महिना आधी ख्रिसमस कुकीज बेक करायला घराघरांत सुरुवात होते. मुलांना आवडणार्‍या कुकीज त्यांनाच मदतीला घेऊन बनवल्या जातात. याच सुमारास गावागावांत ख्रिसमस मार्केट्स् सुरू होतात. ख्रिसमस-ट्री डेकोरेशनच्या वस्तूंबरोबरच खाण्यापिण्याचे स्टॉल्स् हे या मार्केट्‌स्‌चे प्रमुख आकर्षण असते. कडाक्याच्या थंडीत गरमागरम ग्ल्यूह वाईन (Glühwein- मसाले घातलेली वाईन) पिण्यातली मजा लुटायला सर्वजण उत्सुक असतात. ख्रिसमस साजरा करण्यासाठी कुटुंबातील सर्वजण एकत्र येत असल्याने त्या जेवणात पारंपरिक पाककृतींना प्राधान्य दिलं जातं. कार्टोफेल सलाट (Kartoffelsalat-बटाट्याचे सॅलड) विथ वूर्स्ट (wurst - सॉसेज) हा ख्रिसमस-ईव्हला खाण्यात येणारा महत्त्वाचा पदार्थ आहे. त्याचबरोबर रोस्टेड गूज, लेब कूखन (Lebkuchen) , ख्रिस्ट स्टोलन (Christstollen) खाल्ले जातात.

2014HDA_Germany_8.jpg
ख्रिसमस कुकीज (बेक होण्याआधीच्या)

2014HDA_Germany_9.jpg
ख्रिसमस मार्केट मधील चॉकलेटपासून बनवलेली हत्यारे

एकूण काय तर भारत असो अथवा जर्मनी, देश बदलला तरी लोकांचे खाण्यापिण्यावरील प्रेम, त्यात नवीन प्रयोग करण्याची इच्छा आणि स्वतःच्या खाद्यसंस्कृतीचा अभिमान हे काही बदलत नाही.

सर्व प्रकाशचित्रे, ©संपदा हुंडेकरी

HDA2014_khaadtasanskRuteefooter_1.gif
related1: 


HDA2014_flaggermany.jpg

डॉ. संपदा हुंडेकरी
HDA_14_SampadaHundekari.jpg
डॉ. संपदा हुंडेकरी या आयुर्वेदाचार्य (मुंबई युनिव्हर्सिटी) असून सध्या मेडिकल ईंफोर्मॅटिक्स क्षेत्रात कार्यरत आहेत. गेली ११ वर्षे त्यांचे जर्मनीत वास्तव्य आहे. जर्मनीत आल्यावर मराठी साहित्य ऑनलाईन वाचता यावे, मराठी लोकांशी संवाद साधता यावा यानिमित्ताने शोध घेत असताना त्यांना मायबोली सापडली आणि तेव्हापासून त्या मायबोलीच्या नियमित वाचक आहेत.


HDA2014_bundel.png

प्रतिसाद

छान लेख. फोटोही छान.

मस्त आहे लेख. फोटोही छान!

छान आहे लेख .. :)

छान लिहिलंय! :-)